Chou farci
- Nicolas de Rosen
- 14 sept. 2024
- 4 min de lecture
Dernière mise à jour : 1 févr.
Décryptage : pourquoi le chou farci est si bon ?
L'exploration sensorielle commence par l'intrigue du chou reconstitué en trompe-l’œil. S'agit-il d'un vrai chou ? Que cache-t-'il en son coeur ?
Pour ce qui est du goût, l'expérience est dominée par la présence savoureuse de l'umami arboré par la chair à saucisse. L’umami est également manifeste dans le bouillon, résultant de l'infusion de la poitrine fumée. La dégustation est exaltée par le fondant du foie gras et l'amertume délicate du chou, tandis que le sel œuvre à équilibrer les autres goûts et faire ressortir les saveurs.
Quant aux arômes, l'épicentre sensoriel réside dans le chou, dont la cuisson a engendré la réaction de Maillard, générant ainsi des arômes caractéristiques, délicieusement enivrants. La profondeur de ces notes est subtilement accentuée par le fumé émanant de la poitrine, tandis que les herbes aromatiques et les épices apportent une complexité supplémentaire.
Enfin, la texture se démarque par le contraste entre la fermeté du chou farci et le bouillon dans lequel il baigne. La farce, quant à elle, est gratifiée d'une onctuosité grâce à la présence de foie gras.
Recette du chou farci
Pour 6 personnes
Ingrédients
1 chou vert frisé
20cl de lait
70 g de pain de mie sans croûte
1 gousse d’ail
650 g de chair à saucisse (mélange porc et veau)
1 oeuf
½ c. à c. de mélange 4 épices
Quelques brins d’herbes (persil, ciboulette, cerfeuil, estragon)
2 carottes
2 oignons
100 g de poitrine fumée
1 bouquet garni
1 l de bouillon de boeuf (ou de volaille)
Gros sel
Poivre
Optionnel : 70 g de foie gras
Préparation
Préparation du chou
Verser une grande quantité d'eau dans une cocotte, ajouter 2 c. à s. de gros sel et porter à ébullition.
Conseil pratique
Pendant ce temps, ôter le trognon et les premières feuilles du chou, le laver, puis le plonger dans l'eau bouillante. Dès la reprise de l'ébullition, le faire cuire pendant 15 min.
Conseil pratique
Egoutter le chou et le passer sous l’eau froide. L’égoutter à nouveau, trognon vers le haut.
Une fois le chou bien refroidi, poser deux longueurs de ficelle en croix sur le plan de travail. Poser dessus un torchon (propre et lavé sans adoucissant), et par-dessus le chou (si vous avez mis de côté des feuilles vertes extérieures, les placer sous le chou comme les pétales d’une marguerite). Écarter les feuilles délicatement en veillant à ne pas les déchirer sur quatre ou cinq épaisseurs et retirer le cœur.
Préparation de la farce
Verser le lait dans un saladier, y plonger le pain et le laisser tremper pendant 5 min.
Hacher finement la moitié du cœur de chou et le réserver.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Ajouter la chair à saucisse et l’écraser avec une fourchette. Laisser cuire environ 8 min en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle ne rende plus d’eau. Ajouter le cœur de chou haché à mi-cuisson.
Conseil pratique
Ajouter dans un saladier la chair à saucisse avec le cœur de chou, l'œuf, l’ail, le mélange 4 épices. Égoutter le pain en le pressant bien et l’intégrer à la préparation. Laver, sécher et ciseler les herbes, puis les ajouter. Éplucher, écraser et hacher l’ail et l’ajouter. Saler légèrement et poivrer puis mélanger.
Conseil pratique
Pour la touche gourmande (mais optionnelle), ajouter le foie gras au mélange.
Montage du chou
Faire chauffer le four à 170°C. Faire chauffer le bouillon.
Mettre à la place du cœur du chou les deux tiers de la farce. Rabattre dessus une première rangée de feuilles. Déposer ensuite un peu de farce au pied de chaque feuille et les rabattre au fur et à mesure sur le centre. Confectionner une aumônière en rabattant le linge puis en faisant un nœud avec les deux ficelles.
Conseil pratique
Conseil pratique
Cuisson du chou
Peler les carottes et les couper en fines rondelles. Éplucher les oignons et les hacher. Tailler la poitrine fumée sous forme de lardons.
Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse Y ajouter la poitrine fumée et la faire cuire jusqu’à ce qu’elle commence à dorer. Ajouter les carottes et les oignons. Faire revenir quelques minutes en mélangeant.
Placer l'aumônière de chou au centre d’une cocotte. Ajouter autour le mélange poitrine fumée, carottes et oignons. Ajouter le bouquet garni puis verser le bouillon aux trois-quarts de l’aumonière.
Couvrir la cocotte et enfourner au four (préchauffé préalablement à 170°C). Faire cuire 2 h en arrosant régulièrement.
Conseil pratique
A la fin de la cuisson, sortir le chou et filtrer le jus de cuisson à l’aide d’un chinois. Disposer du mélange carottes, lard et oignons.
Dressage
Couper le chou en tranches (comme pour des parts de gateau). Disposer les tranches dans ces assiettes creuses, l’arroser de bouillon brûlant et servir.
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