Zoom sur l'umami

L’umami est un goût méconnu et presque mystérieux. Reconnu tardivement en occident, l’umami est un goût qui nous provient du Japon où il est largement utilisé dans la cuisine. Il est plus difficile de le définir que les quatre autres goûts principaux ; on le décrit parfois comme le « goût du bon ». En réalité, l’umami n’offre pas de goût spécifique, mais rehausse le goût des aliments auxquels il est ajouté. Il peut se ressentir parfois comme une texture, une sensation savoureuse qui emplit la bouche. Umami se traduit littéralement du japonais par « savoureux » ; c’est pourquoi, dans un ouvrage consacré au « bon », il est impossible de ne pas s’attarder sur ce goût si particulier.  On le trouve dans des aliments comme les champignons, les lardons ou encore le parmesan, en grande partie à travers ses petits cristaux quelquefois visibles à l’œil nu. Lorsque nous préparons une sauce pour accompagner des pâtes avec une base de tomates, de fonds de volaille, de champignons et de parmesan, il s’agit en fait surtout d’un exercice pour optimiser la présence d’umami dans la sauce. 

L'umami peut également avoir des effets synergiques avec d'autres goûts, tels que le sucré, le salé et l'amer, pour créer des saveurs plus complexes et plus satisfaisantes. Cela peut expliquer pourquoi les aliments qui combinent plusieurs goûts, tels que les bouillons riches en umami, sont souvent considérés comme réconfortants et gratifiants.

Chimiquement, l’umami correspond à la sensation produite par le glutamate monosodique (GMS).  Il est d’ailleurs possible d’acheter de l’umami en particules solides comme pour le sel ou le sucre dans des sachets de GMS (aussi trouvé sous le nom de MSG).  L’effet sur ceux qui goûtent un plat dans lequel a été ajouté du GMS est garanti : ils en redemandent ! L’industrie agroalimentaire est très au fait des recherches sur le GMS et l’utilise à outrance dans les plats pré-préparés pour créer des saveurs artificielles et rehausser les saveurs insipides. 

Contrairement au sel et au sucre, notre corps n’a pas besoin de glutamate, alors pourquoi aimons-nous tant l’umami ? Il reste des incertitudes sur la réponse à cette question mais la meilleure explication reste à ce jour que le glutamate est un indicateur de présence de protéines animales ou végétales. Ces protéines sont essentielles pour le maintien de la masse musculaire et d'autres fonctions importantes dans le corps. 

Récemment, des chercheurs ont identifié une autre saveur, similaire à l’umami, le kokumi. Ce goût, comme l’umami, est un réhausseur de goût, mais diffère dans la sensation qu’il produit. Dans le cas du kokumi, on pourrait parler de « richesse de goût », « d’onctuosité », ou encore de « plénitude ». Il prolonge le goût en bouche. C’est la sensation ressentie par exemple lorsqu’on déguste un plat réchauffé. Avez-vous remarqué comme le pot au feu ou le gratin est meilleur le jour suivant ? C’est grâce à la sensation de kokumi. Pour les oenophiles, c’est la sensation produite par un vin « long en bouche ». On trouve le kokumi notamment dans les coquilles Saint-Jacques, l’oignon, l’ail et le zest d’agrumes. Ce goût reste cependant assez peu connu des scientifiques et recèle encore de nombreux mystères…

Déclinaisons d’umami