Comprendre le goût

Comparé à l’odorat, le goût fait pâle figure. On ne décompte effectivement que 5 goûts principaux : le sucré, le salé, l’amertume, l’acide et l’umami. Par ailleurs, lorsqu’ils sont mélangés, ces goûts ne génèrent pas de nouveaux goûts. Mais malgré leur nombre limité, ces derniers sont importants car ils participent aux sensations générées lors de la consommation d’un aliment.

Nous ressentons le goût grâce aux quelques 3000 détecteurs gustatifs répartis essentiellement sur le haut et le côté de la langue. Ces récepteurs sont eux-mêmes positionnés sur des structures de la langue appelées « papilles »  qui sont visibles à l’œil nu (il s’agit des petites bosses sur la langue). 

Attention ! Pour stimuler ces récepteurs gustatifs, un aliment doit être soluble dans de l’eau ou de la salive. C'est pourquoi les aliments qui ont une texture grasse ou huileuse (comme le fromage ou le saumon fumé) peuvent sembler avoir un goût différent. Ils ne stimulent pas directement les récepteurs gustatifs, mais plutôt les récepteurs olfactifs, qui détectent les arômes et les odeurs.

Contrairement à ce qui est parfois annoncé, il n’y a pas de « carte des goûts » sur la langue. Non, il n’y a pas sur notre langue de zone sensible au sucré ou de zone sensible au salé. Nous sommes capables de ressentir tous les goûts sur toute la langue.

Les principaux goûts identifiés sont donc, comme on l’a vu, au nombre de 5 :

• Le sucré et le salé que nous connaissons tous, notamment parce que nous pouvons les consommer aussi sous leur forme brute.

• L’amertume que nous retrouvons dans les endives, l’eau tonique (plus connue sous la marque Schweppes) ou le café.

• L’acide du citron ou du kiwi.

• L’umami, aussi appelé « le goût du délicieux », ce goût si particulier que l’on retrouve dans les lardons, les champignons ou le parmesan. Mais, pas d’affolement, nous reviendrons plus en détails sur ce goût venu d’Asie.

Au-delà de ces 5 goûts principaux, existent aussi plusieurs sensations gustatives :

• Astringence : Airelles, thé, tanin.

• Fraîcheur : Menthe.

• Épicé : Moutarde, poivre, piment.

• Goût métallique : Boudin rouge.

• Goût du gras: les huiles, l’avocat.

• Goût du calcium : le lait, le fromage.

• Goût de l’amidon : le riz blanc, les pâtes.

• Goût du réglisse : les bonbons au réglisse, les grains de fenouil.

Pour chacun de ces goûts, nous avons des seuils de perception. En trop faible concentration, nous ne les sentons pas. En trop forte concentration, ils peuvent faire basculer la perception de l’ « agréable » au « désagréable ». C’est le cas de l’amer : en faible concentration il nous plaît et on en ajoute d’ailleurs souvent dans les cocktails. Mais en trop forte concentration il déclenche chez nous des grimaces.

Notre appréciation du goût évolue avec la température. Plus précisément : 

• Le ressenti du sucré, de l’amertume et de l’umami est faible en-deçà de 15°C

• Il augmente entre 15°C et 35°C et atteint son paroxysme à 35°C,

• Il baisse progressivement au-delà de 35°C.

Ce phénomène explique plusieurs observations de notre quotidien : une glace paraît trop sucrée une fois fondue, un cocktail est trop fort sans glaçons, une bière semble plus amère en se réchauffant ou encore un café parait plus amer en refroidissant.

Conseil pratique

Pour des ingrédients comme les tomates et les fraises, pour faire ressortir leurs goûts évitez de les servir trop fraîches. Si vous les conservez au frigidaire, pensez donc à les sortir suffisamment tôt pour qu’elles aient la température ambiante au moment d’être servies.

Contrairement à l’odorat, notre appréciation du goût est objective et inscrite dans notre ADN. Il y a certes quelques nuances selon les peuples dont les seuils d’appréciation varient, mais  globalement, tout le monde aime le sucré, et tout le monde fait la grimace si un aliment est trop amère ou trop acide. Sur le plan culinaire, c’est ce qui rend le goût aussi intéressant : il est possible d’en tirer des enseignements applicables au commun des mortels.

Les réactions sensorielles au sucré, à l’amertume, à l’acide et à l’umami sont actives dès notre naissance. Le lait maternel est ainsi riche en sucré et en umami pour susciter l’appétit du nouveau-né. L’aversion pour la saveur amère est elle aussi présente dès les premiers jours de la vie. Si on lui donne des aliments amers, le nouveau-né fera des grimaces qui ne laissent aucun doute quant à leur interprétation. 

Le goût, enfin, ne se limite pas à un rôle de filtre avant l’ingestion d’un aliment. Il s’avère que les récepteurs gustatifs sont directement reliés à notre tube digestif. Si par exemple vos récepteurs identifient un goût sucré dans votre bouche, cela va activer tout un processus d’absorption du glucose dans votre tube digestif, de sécrétion d’insuline, et d’émission d’hormones qui envoient des signaux à votre cerveau, interprétés comme de la satiété. C’est notamment pour cette dernière raison que nous prenons le dessert en fin de repas : notre cerveau comprend alors que c’est la fin.