Gigot d'agneau et son pistou
- Nicolas de Rosen
- 30 avr.
- 5 min de lecture
Dernière mise à jour : 11 juin
Décryptage : pourquoi le gigot d'agneau et son pistou sont aussi bons
Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".
Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :
À l’arrivée du plat, le regard est immédiatement capté par la teinte chaude et dorée de la viande rôtie, marquée de croûtes caramélisées. Entre les tranches d’agneau juteuses, le jus de cuisson s’accumule au fond du plat dans une généreuse flaque brillante, à la couleur brun foncé tirant sur l’ambre. Cette sauce dense, presque sirupeuse par endroits, témoigne de la concentration des sucs de viande, d’herbes et d’ail confit — une promesse immédiate de goût intense. Les gousses d’ail en chemise, dorées et légèrement fripées, ponctuent la composition, tandis que la branche de romarin laisse deviner les saveurs que ce plat nous réserve. Par contraste, le pistou, d’un vert franc et lumineux, apporte une touche végétale éclatante, suggérant fraîcheur et vitalité.
La texture de la viande est fondante et juteuse, à la fois ferme au couteau et souple en bouche. La croûte en surface offre un léger croustillant, qui contraste agréablement avec le moelleux du cœur. L’ail en chemise, confit dans son enveloppe, fond sous la langue. Le pistou, lui, présente une onctuosité fluide, légèrement granuleuse selon la mouture du parmesan et des pignons, venant enrober la viande avec douceur.
En bouche, l’harmonie des goûts s’installe immédiatement. Le sel, qui a bien imprégné la viande grâce à la marinade, révèle les sucs de cuisson et en exalte la profondeur. Le sucré, présent grâce à la Réaction de Maillard et la caramélisation de l'ail, contraste agréablement avec le salé. L’umami, présent à travers la viande et le parmesan, apporte rondeur et gourmandise. Le gras de la sauce tapisse le palais, capte les saveurs et prolonge chaque bouchée avec une rondeur chaleureuse. L’huile d’olive, à la fois fruitée et légèrement amère, introduit une tension bienvenue : sa pointe d’amertume équilibre la richesse de l’ensemble et rafraîchit la perception.
Les arômes à l'honneur sont avant tout ceux profonds, complexes et intensément caractéristiques de l'agneau. Lors de la cuisson, la viande développe des notes chaudes et animales, souvent décrites comme légèrement musquées ou laineuses, typiques de cette viande. À mesure que la graisse fond et imprègne la chair, elle libère des parfums lactés, caprins, presque noisetés, qui s’intensifient au contact de la chaleur. Les arômes issus de la réaction de Maillard, amplifient encore cette richesse olfactive avec des touches grillées, caramélisées, légèrement fumées, évoquant parfois le cuir ou les épices douces. Si des herbes comme le romarin, le thym ou l’ail sont présentes pendant la cuisson, elles fusionnent avec les arômes carnés pour créer une signature aromatique méditerranéenne – boisée, résineuse, et presque balsamique.
Recette du gigot d'agneau et son pistou
Pour 8 personnes
Ingrédients
Pour le gigot d'agneau
1 gigot d'agneau (prévoir 2,5kg pour 8 personnes)
Fleur de sel
Huile d'olive
5 gousses d'ail écrasées
8 gousse d'ail entières
2 branches de romarin (dont une pour le dressage)
Pour le pistou
1 gros bouquet de basilic
2 gousses d'ail
100g de parmesan
50g de pignons de pin (optionnel)
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel
Préparation
Préparation du gigot d'agneau
Le veille, mélanger dans un bol deux cuillères à soupe de fleur de sel, l'ail écrasé, les feuilles ciselées d'une branche de romarin. Ajouter suffisamment d'huile d'olive pour lier le tout. Recouvrir le gigot d'agneau de ce mélange en massant bien la viande. Entourer ensuite le gigot d'agneau de film transparent afin de maintenir la marinade au contact de la viande. Réserver au frais pendant 12h (ou plus).
Conseil pratique
Le sel de la marinade a trois impacts sur le gigot : il la rend plus tendre, il assure une viande bien juteuse et enfin il sert d'exhausteur de goût. Pour mieux comprendre les mécanismes du sel, lisez cet article.
Conseil pratique
Ne faites pas d'entailles dans le gigot d'agneau. Cela entrainerait une fuite du jus pendant la cuisson.
Préparation du pistou
Peler l'ail, retirer les germes qui se trouvent en son coeur et l'émincer en fins copeaux.
Conseil pratique
Le germe de l'ail apporte une amertume que certains trouvent désagréables, c'est pour ça qu'il est recommandé de le retirer lorsque l'ail est consommé cru. En revanche, il n'est pas nécessaire de retirer le germe si vous prévoyez de faire cuire l'ail.
Contrairement à la rumeur qui court, le germe n'est pas indigeste.
Mettre dans le bol d'un mixeur les feuilles de basilic, l'ail émincé, le sel et les pignons de pin. Mixer.
Conseil pratique
La méthode traditionnelle veut l'utilisation d'un mortier pour faire le pistou. Il sera certes meilleur, mais l'utilisation d'un mixeur reste quand meme très efficace.
Ajouter le parmesan. Mixer à nouveau.
Ajouter l'huile progressivement en continuant à mixer (le mélange doit absorber l'huile).
Mettre le pistou ainsi obtenu dans un bol.
Cuisson du gigot d'agneau
Sortir du frigidaire l'agneau au moins 2h avant sa cuisson.
Conseil pratique
Sortir le gigot du frigidaire permet de faire en sorte qu'il soit intégralement à température ambiante au moment de le mettre au four. Si son coeur était encore froid, cela modifierait sa cuisson une fois au four.
Mettre le four à préchauffer à 240°C (idéalement en chaleur tournante).
Retirer le film alimentaire autour du gigot, le mettre dans un plat et enfourner.
Conseil pratique
Commencer la cuisson à 240° permet de dorer les contours du gigot et de créer une enveloppe qui permettra de mieux conserver les jus.
Au bout de 15mn, descendre le thermostat à 200° et poursuivre la cuisson du gigot d'agneau selon son poids.
Pour une viande saignante, compter une cuisson de 12 minutes par 500 grammes de viande.
Pour une cuisson rosée, compter un bon quart d’heure par 500 grammes de viande.
Pour une cuisson à point, compter 18 minutes par 500 grammes de viande.
Par exemple, il faudra 1h15 pour une cuisson rosée d'un gigot de 2,5kg.
Pour conserver la tendreté de votre gigot d'agneau, l'arroser régulièrement et le retourner pour une cuisson homogène.
Conseil pratique
Le mode "chaleur tournante" du four permet d'assurer une cuisson bien homogène.
40 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les morceaux d'ail en chemise.
En fin de cuisson du gigot d’agneau, sortez votre plat, couvrez-le d’aluminium et offrez à votre gigot un léger temps de repos d’un minimum de 10 minutes.
Conseil pratique
Le temps de repos en fin de cuisson permet au jus de se répartir dans toute votre viande qui n’en sera que plus moelleuse.
Dressage
Découper le gigot d'agneau en tranches, les mettre dans un plat et les recouvrir du jus ainsi que de l'ail en chemise. Saupoudrer par dessus de la fleur de sel.
Poser par dessus une branche de romarin.
Servir le pistou séparément.
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