Parmigiana
- Nicolas de Rosen
- 11 juin
- 4 min de lecture
Cette recette rassemble plusieurs de mes ingrédients préférés : la mozzarella, le parmesan, la tomate et le basilic. Miam !
Décryptage : pourquoi la parmigiana est aussi bonne
Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".
Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :
Dès l’arrivée du plat à table, l’œil est captivé par la surface gratinée, uniformément dorée et parsemée de tâches ambrées par endroits. Le vert vif du basilic frais apporte une note de fraîcheur visuelle qui contraste agréablement avec les tons chauds de l’ensemble.
Les textures sont à la fois fondantes et structurées : les aubergines sont fondantes et moelleuses, la sauce tomate est veloutée, tandis que les fromages fondus filent en bouche tout en offrant une croûte gratinée légèrement croustillante.
En bouche, c’est l’équilibre des saveurs qui domine. La douceur sucrée des tomates se marie avec leur acidité, renforcée par le vinaigre de vin. Le parmesan et la mozzarella apportent profondeur et umami. Le sel enrichit l'expérience sensorielle et joue son rôle d'exhausteur de goût. L'amertume des aubergines complète l'équilibre, tandis que le gras du fromage et de l’huile d’olive tapisse la palais, prolongeant ainsi les saveurs.
Les arômes sont riches, chauds et méditerranéens. On perçoit d’abord les effluves sucrés et légèrement confits des tomates longuement mijotées. Le gratinage du fromage libère des notes de noisette et de lait cuit, accentuées par les composés aromatiques issus de la réaction de Maillard pendant la cuisson au four. L’aubergine, bien rôtie, diffuse un parfum doux et légèrement terreux. Les herbes — origan et basilic — viennent couronner le tout avec leurs fragrances herbacées et légèrement poivrées. Enfin, l’ail et l’oignon, adoucis par la cuisson, ajoutent une profondeur aromatique douce et légèrement sucrée.
Recette de la parmigiana
Pour 8 personnes
Ingrédients
1,7kg d'aubergines (soit environ 5 aubergines)
1,2kg de tomates concassées en conserve
450g de mozzarella di bufala coupée e cubes d'environ 1cm de coté
150g de parmesan rapé
2 gousses d'ail pelées et émincées
1 oignon finement émincé
1 poignée de feuilles de basilic ciselées
1 c.à.s d'origan séché
1 c.à.s de sucre roux
1 c.à.s de vinaigre de vin
Sel
Poivre
Conseil pratique
Privilégiez le parmesan en bloc que vous râperez vous-même à celui vendu déjà râpé. Le parmesan en bloc possédera en effet nettement plus de saveurs.
Conseil pratique
La tomate se conserve très bien en cannettes. On trouve notamment assez facilement en grandes surfaces celles savoureuses de San Marzano, au sud de Naples.
Préparation
Préparation des aubergines
Préchauffer le four à 210 °C en chaleur tournante. Placer une grille dans le bas du four et la deuxième au centre. Placer du papier de cuisson sur les deux grilles.
Enlevez la queue des aubergines, coupez-les dans la longueur en lamelles de 1 cm d’épaisseur. Sur les deux tranches situées à l'extérieur des aubergines, retirer la peau de manière à ce que la chair de l'aubergine soit exposée à l'air libre des deux côtés des tranches.
Badigeonner les tranches d'aubergines d'huile d'olive des deux côtés avec l'aide d'un pinceau.
Placer les tranches d'aubergines sur les deux grilles du four et les saupoudrer légèrement de sel. Cuire au four 10 minutes, puis les retourner et continuer la cuisson pour 10 minutes additionnelles. Sortir du four les aubergines et les réserver.
Conseil pratique
La bonne cuisson des aubergines est essentielle. Mal cuite, l'aubergine sera spongieuse. Bien cuite, elle sera fondante en bouche.
Certaines recettes de parmigiana préfèrent la friture des aubergines plutôt qu'une cuisson au four. Je préfère la cuisson au four pour deux raisons :
La cuisson au four est plus simple et rapide (c'est assez laborieux de faire frire les aubergines en plusieurs "batchs") ;
C'est plus sain d'éviter des tranches d'aubergines qui baignent dans l'huile.
Préparation de la compotée de tomates
Faire revenir dans une casserole l’oignon et l’huile quelques minutes. Ajouter l'ail et faire cuire une minute de plus avant d'ajouter la pulpe de tomates, l'origan, le sucre, et deux cuillères à café de sel.
Conseil pratique
L'ail ne doit pas cuire trop longtemps à feu vif (typiquement 1 ou 2 minutes). Trop cuit, il perd ses saveurs.
Conseil pratique
De manière générale, les herbes aromatiques se marient très bien avec les tomates. L'origan a en plus comme propriété de bien supporter la cuisson (à la différence du basilic).
Mettre un couvercle et faire cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Retirer le couvercle et faire cuire environ 15 minutes supplémentaires en remuant de temps en temps. L'objectif est d'éliminer une partie du liquide par évaporation et d'obtenir une compotée de tomates.
Conseil pratique
Si la sauce tomate est trop liquide, votre parmigiana baignera dans le jus rendu par les tomates, ce qui n'est pas esthétique.
En fin de cuisson, ajouter le vinaigre de vin.
Conseil pratique
Bien que les tomates soient déjà acides, le vinaigre de vin vient renforcer l'acidité et créer un bon équilibre acide/sucré.
Montage
Dans un plat de cuisson d'environ 30cmx20cm, tapisser le fonds de sauce tomate.
Déposer par dessus le tiers des aubergines, puis à nouveau de la sauce tomate, puis la moitié de la mozzarella, puis le tiers du parmesan, puis le basilic.
Ajouter par dessus une nouvelle couche : la sauce tomate, puis la mozzarella restante, puis un nouveau tiers de parmesan.
Saler et poivrer.
Terminer par une couche des aubergines restantes, puis la sauce tomate, puis enfin le parmesan restant.
Cuisson
Préchauffer le four à 190° en chaleur tournante.
Enfourner pour 25-30 minutes (jusqu'à ce que le fromage soit gratiné).
Au moment de servir, ajouter quelques feuilles de basilic pour la décoration.