Salade caprese revisitée

La salade caprese est un grand classique de la cuisine italienne. Travaillée avec les bons produits, elle possède tous les marqueurs du “très bon”. Je vous propose ici une version revisitée pour un festival de couleurs, de saveurs et de textures.

Décryptage : pourquoi la salade caprese revisitée est-elle si bonne ?

Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".

Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :

Le visuel

Visuellement, l’oeil prend du plaisir en découvrant le plat : le blanc immaculé de la burrata contraste avec la palette de couleur des tomates et le vert vibrant du basilic. Les feuilles de basilic apportent de la fraîcheur et donnent un indice sur un des ingrédients utilisés dans le pistou. Parce qu’elles sont sans peau, les tomates donnent l’impression d'être plus accessibles et nous invitent à les croquer. 

Le toucher

Les textures utilisées sont riches: la chaire ferme et délicate de la tomate côtoie le croquant des pignons de pin et l’onctuosité de la burrata. A cela s’ajoutent les tomates cerises qui éclatent en bouche en libérant leur jus acidulé. 

Le goût

Ce plat repose sur plusieurs combinaisons réputées comme efficaces : la tomate et le sel, la tomate et le basilic, la tomate et l’huile d’olive, la tomate et l’ail, la tomate et la mozzarella.

Côté goût, l’équilibre est assuré par l’umami du parmesan, l’amertume de l’huile d’olive, le salé du sel, l’acidité de la burrata, et le sucré et l’acidité de la tomate. 

Le sel, ainsi que les saveurs clivantes de l’ail et du basilic, font ressortir les autres ingrédients du plat.

Les arômes

Côté arôme, on dénote les notes herbacées et laiteuses de la burrata. Les tomates cerises apportent des arômes fruités et herbacés, avec des notes légères de noisette ou de caramel. Le basilic apporte des arômes subtils d'anis, de clou de girofle et de poivre noir.

Découvrez ici plus d'articles pour comprendre les mécanismes du plaisir en cuisine.

Recette de salade caprese revisitée

Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour la préparation des tomates et mozzarella

6 petites tomates coeur de boeuf de différentes couleurs

200 g de tomates cerise

3 boules de burrata

Fleur de sel

Pour le pistou

1 gros bouquet de basilic frais

environ 10 cl d’huile d’olive extra vierge

2 gousses d’ail

50 g de parmesan

Sel

Pour le dressage

30 g de pignons de pin

Préparation 

Préparation du pistou

Faire revenir les pignons de pin à la poêle.

Conseil pratique

Faire revenir les pignons à la poêle permet de faire ressortir leurs arômes.

Éplucher, tailler en deux et dégermer l’ail. Le tailler en fines lamelles.

Conseil pratique

Lorsqu’il est consommé cru, il est recommandé de dégermer l’ail car le germe apporte un goût piquant et amer qui peut être désagréable. Mais il n’est pas nocif pour la santé si vous le laissez.

Par contre il est inutile de retirer le germe si vous faites cuire l’ail.

Laver le basilic et séparer les feuilles des tiges.

Râper le parmesan.

Dans le bol d’un mixer, ajouter les feuilles de basilic (en garder quelques-unes pour le dressage), l’ail, la moitié des pignons de pins (l’autre moitié servira pour le dressage) et l’huile d’olive. Mixer. Ajouter le parmesan et continuer à mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène ni trop pâteuse, ni trop liquide. Assaisonner de sel.

Conseil pratique

Pour les puristes, le pistou se prépare à l’aide d’un mortier et non d’un mixeur. Le résultat est sensiblement meilleur côté texture, mais cela dépend du temps que vous avez devant vous.

Préparation des tomates

Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Faire au couteau une croix sur le haut des tomates cœur de bœuf et les mettre en plusieurs fois dans l’eau bouillante. Après 5 secondes à 30 secondes (la durée d’immersion dépend de la maturité de la tomate), les sortir de l’eau et les tremper dans l’eau froide pour arrêter la cuisson et créer un choc thermique. Retirer alors la peau.

Conseil pratique

La chaire de la tomate étant fragile, ne laissez pas les tomates trop longtemps dans l’eau bouillante. Le risque sinon est que la chaire de la tomate ne cuise et qu’elle ne  perde en consistance.

Mettre le four à chauffer à 200°C. Mettre les tomates cerise dans un plat et placer le plat dans le four. Retirer le plat au bout de 6 mn. Les tomates doivent être légèrement cuites de l'intérieur mais sans que la peau ne se déchire. Laisser refroidir.

Conseil pratique

Mettre les tomates cerises au four permet de les cuire à l’intérieur pour qu’elles n’aient plus qu’à éclater une fois en bouche.

Dressage

Dans un grand plat, placer les tomates cœur de bœuf côte à côte.

Couper les boules de burrata en deux et les déposer par-dessus.

Verser par dessus quelques cuillères de pistou selon la quantité souhaitée (ne mettez pas toute la préparation, cela déséquilibra le plat).

Posez dessus les tomates cerises et les pignons de pin.

Ajouter quelques feuilles de basilic et enfin la fleur de sel.