Pâtes aux coques et à l’encre de seiche
- Nicolas de Rosen
- 7 sept. 2024
- 3 min de lecture
Dernière mise à jour : 11 juin
Décryptage : pourquoi les pâtes aux coques et à l’encre de seiche sont-elles si bonnes ?
Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".
Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :
Ce plat suscite de la curiosité d’abord par son visuel : le noir des encres de seiche surprend et le vert vibrant du persil apporte un joli contraste.
Côté saveurs, la simplicité de ce plat permet de mettre en avant son ingrédient principal, les coques, avec tous leurs arômes de la mer. L’huile d’olive, par ses propriétés de matière grasse, absorbe tous les arômes contenus dans les coques, l’ail et les échalotes et vient ensuite en enrober les pâtes pour une explosion de saveurs. En bouche, ce même gras colle à la langue et au palais et prolonge ainsi l’expérience sensorielle.
Le vin blanc apporte de l’acidité. L’ail et l’échalotte cuits dans le vin blanc apportent des notes sucrées et fruits. Le persil quant à lui apporte des notes de fraîcheur qui contrastent agréablement avec le gras de la sauce. L’huile d’olive complète l’expérience avec des notes d’amertume.
Côté texture, la richesse vient de la texture ferme des pâtes al dente, de l’onctuosité de la sauce et des coques juteuses et délicates.
Recette des pâtes aux coques et à l’encre de seiche
Pour 4 personnes
Ingrédients
400 g de spaghetti à l'encre de seiche
2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
800 g de coques
Un bouquet de persil
6 cl de vin blanc
1 échalote
2 gousses d’ail
Conseil pratique
Les spaghettis à l’encre de seiche ne se trouvent pas facilement en grande surface, n’hésitez pas à les commandez en ligne. Elles n’apportent pas une grande valeur ajoutée sur le plan gustatif, mais elles valent vraiment le détour sur le plan visuel.
Conseil pratique
A défaut de coques, vous pouvez les remplacer par des palourdes.
Préparation
Préparation
Plonger les coques dans de l'eau de mer ou de l'eau très salée pendant au moins 4 heures. Brasser les coques fréquemment pour les faire libérer le sable qu’elles contiennent et changer plusieurs fois d'eau. Retirer celles qui sont déjà ouvertes.
Conseil pratique
Plongez les coques dans le l’eau très salée permet de reproduire artificiellement leur milieu marin pour les inciter à s’ouvrir et libérer le sable qu’elles ont stockées.
Peler et hacher finement l’échalote. Peler et hacher finement les deux gousses d’ail.
Hacher le persil.
Conseil pratique
Hachez le persil au dernier instant pour préserver ses saveurs.
Cuisson
Faire cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau bouillante salée, environ 8 mn (selon l’épaisseur de vos spaghettis). Sortir les pâtes lorsqu’elles sont al dente, les égoutter les pâtes et ajouter un filet d’huile d’olive.
Conseil pratique
Rappelons les fondamentaux de la cuisson des pâtes :
Un grand volume d’eau,
Une eau bien salée,
La bonne durée de cuisson.
Conseil pratique
Il faut arrêter la cuisson des pâtes lorsqu’elles sont al dente car elles continueront ensuite leur cuisson avec les coques.
Dans une cocotte, faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive bien chaude. Lorsqu’elle devient translucide (quelques minutes de cuisson) ajouter l’ail et faire cuire une trentaine de secondes. Ajouter les coques, arroser de vin blanc, mélanger bien et couvrir quelques minutes. Les coques sont cuites lorsqu’elles sont ouvertes.
Conseil pratique
Attention à ne pas trop cuire l’ail. C’est un ingrédient fragile qui perd ses arômes et son goût si vous le cuisez trop. Si vous le cuisez par exemple dans le l’huile d’olive, évitez de dépasser la minute de cuisson.
Conseil pratique
L’ajout de vin blanc crée de la vapeur qui permet de cuire les coques et d’ajouter de l’acidicité au plat.
Ajouter les pâtes dans la cocottes, bien mélanger pour imbiber les pâtes de liquide, et laisser cuire quelques minutes en mélangeant régulièrement.
Dressage
Ajouter le persil et un filet d’huile d’olive dans la cocotte. Mélanger, assaisonner de sel et de poivre et déguster sans attendre.
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