Oeufs en meurette
- Nicolas de Rosen
- 7 sept. 2024
- 4 min de lecture
Dernière mise à jour : 11 juin
La recette des œufs en meurette est liée à celle du bœuf bourguignon. C'est une recette de restes à l'origine : le bœuf bourguignon était un plat de fête, on récupérait la sauce, on y faisait pocher des œufs et on y ajoutait des champignons.
Décryptage : pourquoi les œufs en meurette sont si bons ?
Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".
Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :
Visuellement, le clou du spectacle réside incontestablement dans l'œuf poché, dont le jaune liquide qui s'écoule à la rupture du blanc offre une dynamique visuelle captivante. Les éclats verts des feuilles de persil ciselées, en contraste avec la richesse sombre de la sauce meurette, apportent une touche de fraîcheur visuelle, complétant ainsi l'esthétique globale de ce tableau culinaire sophistiqué.
En attaquant la dégustation, on est immédiatement accueilli par la prédominance du vin dont le goût se caractérise par une symphonie d'acidité et de tanins. La gourmandise, quant à elle, émane du mariage délicat du gras, prévalant dans le lard, le jaune d'œuf, le beurre des croûtons, et l'enveloppe veloutée de la sauce meurette. Au-delà de sa simple indulgence, la présence du gras en bouche agit comme un vecteur captant les nuances subtiles des saveurs, prolongeant ainsi l'expérience sensorielle bien au-delà de la dégustation initiale. Cette gourmandise trouve son apogée dans la présence d'umami, habilement entrelacé dans les fibres du lard et les notes champignonneuses. Le sucré des oignons grelots se marie parfaitement avec l’acidité du vin et apporte un contraste qui stimule l’ensemble du plat.
Du point de vue aromatique, le vin trône en maître, ses arômes étoffés par les nuances subtiles des herbes aromatiques, tandis que le fumé du lard ajoute une profondeur olfactive supplémentaire.
La diversité des textures se manifeste à travers le croustillant des croûtons, le moelleux de l'œuf, le crémeux de la sauce, ainsi que la fermeté des champignons et de la poitrine fumée. La combinaison des croûtons dorés avec la sauce meurette ajoute une dimension particulièrement divine à l’ expérience culinaire.
Recette des oeufs en meurette
Pour 4 personnes
Ingrédients
Sauce meurette
150 g de poitrine fumée en tranches
80 g d’oignons grelots
200 g de champignons de Paris
50 g de beurre
1 c. à s. de farine
1 carré de sucre
1 gousse d’ail
2 branches de thym
50 cl de vin rouge
Fleur de sel
Poivre du moulin
Conseil pratique
Si vous n’avez pas d’oignons grelots sous la main vous pouvez le remplacer par un oignon jaune classique.
Oeufs pochés
8 oeufs extra-frais
5 cl de vinaigre de vin blanc
Conseil pratique
Le côté extra-frais des oeufs est important. C’est le principal secret d'oeufs pochés réussis.
Prenez-les aussi à température ambiante. Donc s’ils sortent du frigidaire, laissez-leur le temps de monter en température avant de les utiliser.
Croûtons dorés
3 tranches de pain de mie
10 g de beurre
Sel
Dressage
Quelques feuilles de persil
Préparation
Sauce meurette
Détailler la poitrine fumée en petits lardons. Éplucher les oignons. Équeuter, laver et couper les champignons. Éplucher, écraser et couper l’ail en petits morceaux.
Conseil pratique
En écrasant l’ail, il secrète une molécule qui une fois cuite contribue fortement à l’expérience sensorielle.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et ajoutez les lardons. Les laisser dorer, puis ajoutez les oignons grelots pour qu’ils caramélisent. Ajoutez les champignons, l’ail et le thym, et laissez cuire pendant 10 min en remuant de temps en temps.
Conseil pratique
Il est important de laisser dorer la poitrine fumée pour créer les sucs relevés en saveurs.
Saupoudrer la farine et mélanger. Déglacer avec un peu de vin et retirer du feu.
Conseil pratique
L’ajout de farine est pour rendre la sauce meurette plus sirupeuse.
Conseil pratique
Déglacer avec le vin permet de récupérer tous les sucs de cuisson.
Verser le vin dans un sautoir, ajouter le carré de sucre et porter à ébullition. Laisser réduire d’environ la moitié.
Laisser la sauce refroidir. Une fois qu’elle fait 45°C, ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter vigoureusement hors du feu.
Conseil pratique
Lorsque le beurre est ajouté pour une émulsion, préférez-le bien frais. Donc gardez-le au frigidaire jusqu’au dernier moment.
Il faut par ailleurs que l’appareil dans lequel le beurre est ajouté ne soit pas trop chaud : visez une température de 45°C.
Ajouter la garniture dans la sauce et mélanger.
Oeufs pochés
Casser les œufs un à un dans huit ramequins, puis les verser un à un dans une casserole d’eau frémissante vinaigrée. Laissez cuire pendant 2-3 min en les enroulant sur eux-mêmes. Contrôler la cuisson à la pression du doigt. Égoutter les œufs et les déposer sur du papier absorbant.
Conseil pratique
La présence de vinaigre blanc dans l’eau permet de ralentir la coagulation de l’oeuf. En revanche, n’ajoutez pas de sel.
Conseil pratique
Pour bien réussir les oeufs pochés, attention à ne pas faire bouillir l’eau. Elle doit être frémissante.
Croûtons dorés
Couper chaque tranche de pain de mie en petits triangles. Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire dorer les lamelles de pain des deux côtés. Les égoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel.
Dressage
Dans des assiettes creuses, dresser dans le fond la garniture, puis déposer les œufs pochés dessus et napper généreusement de sauce. Ajoutez une pincée de poivre et posez dessus les croûtons dorés. Ajouter enfin quelques feuilles de persil ciselées.
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