Gnocchi à la crème de parmesan, chapelure de bacon

Décryptage : pourquoi les gnocchi à la crème de parmesan sont si bons ?

Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".

Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :

Le visuel

Visuellement, c’est le contraste entre le rouge vibrant de la poitrine fumée sur le fonds blanc qui interpelle.

Le goût

Si ce plat est aussi gourmand, c’est d’abord grâce à la présence d’umami apporté par le parmesan et la poitrine fumée. La gourmandise est complétée par le gras de la crème qui recouvre les parois de la bouche et prolonge l’expérience sensorielle en absorbant les saveurs qui s’y trouvent. La salé enfin, présent naturellement dans le parmesan et la poitrine fumée, vient rehausser le tout.

Les arômes

Pour ce qui est des saveurs, l’expérience est déjà assurée par les arômes caractéristiques de la réaction de Maillard obtenu par la cuisson de la poitrine fumée : tonalités de caramel, de pain grillé, de noisette et de café torréfié. Ces arômes sont complétés par ceux du fumé de la poitrine, du basilic et du poivre. Le tout est relevé par la présence de l'ail.

Le toucher

La texture repose sur le contraste entre la fermeté des gnocchi et la crème dans laquelle ils reposent. La chapelure vient enrichir l’expérience avec sa texture sablée.

Découvrez ici plus d'articles pour comprendre les mécanismes du plaisir en cuisine.

Recette des gnocchi à la crème de parmesan

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour les gnocchi

500g de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje, Manon ou Monalisa)

150g de farine

2 c.à.s d’huile d’olive

Sel

Poivre

Conseil pratique

Afin d’obtenir une purée sèche facilement malléable, il faut choisir des pommes de terre à la chair jaune, plutôt farineuse.

Pour la chapelure de bacon

50 g de chapelure

100 g de poitrine fumée (coupée en fines tranches)

Pour la crème de parmesan

80 g de parmesan

Une gousse d’ail

Quelques feuilles de basilic

40 cl de crème liquide

Préparation

Préparation des gnocchi

Conseil pratique

Pour réussir des gnocchis maison, le ratio pommes de terre-farine est très important. Si la pâte est trop sèche, vous ne réussirez pas à obtenir de jolis tronçons. Si à l’inverse la pâte est trop humide et ne contient pas suffisamment de farine, les gnocchis seront difficiles à former et se décomposeront à la cuisson. Le juste milieu correspond environ à 300g de farine pour 1kg de pommes de terre. 

Lorsque vous préparez la pâte, utilisez la moitié de la farine dans un premier temps, puis ajouter le reste au fur et à mesure. Notez que la pâte ne doit plus coller à vos mains.

Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée pendant 30 minutes à 45 minutes. Sortir les pommes de terre quand la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement. Laisser refroidir.

Conseil pratique

Laissez la peau sur les pommes de terre lorsque vous les faites cuire. Cela permettra d’éviter qu’elles n’absorbent trop d’humidité.

Retirer la peau des pommes de terre avec un couteau, puis les passer au presse-purée (ou à l’écrase purée). Ajouter l’huile d’olive, le sel et le poivre et mélanger.

Ajouter la farine graduellement jusqu’à l’obtention d’une pâte qui ne colle plus aux mains. Ajuster la quantité de farine pour obtenir la texture souhaitée.

Saupoudrer un plan de travail de farine, prendre une partie de la pâte et la rouler comme un saucisson plus ou moins épais en fonction de la taille des gnocchis que vous voulez obtenir. 

Couper des tronçons d'environ 2cm. Transformer chaque tronçon en boule. Appuyer chaque boule sur le dos d'une fourchette en exerçant une petite pression avec le pouce au dos de la boule pour donner la forme du gnocchis. Les disposer séparément sur un torchon.

Conseil pratique

Au-delà de l’aspect esthétique, rouler les gnocchi sur le dos d’une fourchette permet de les strier pour que la sauce s’y incruste  plus facilement.

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et y plonger les gnocchis délicatement. Ces derniers sont cuits quand ils remontent à la surface (environ 2/3 min). Les sortir avec une écumoire lorsqu’elles remontent à la surface. Les tremper dans une eau glacée pendant une minute puis les mettre dans un plat huilé et les rouler dedans.

Cuire les gnocchis dans une poêle avec un peu d’huile ou de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Préparation de la chapelure de bacon

Étaler la poitrine fumée sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et enfourner à 160°C pendant 25 min.

Conseil pratique

La cuisson de la poitrine fumée permet de générer les arômes riches et complexes caractéristiques de la réaction de Maillard.

Mixer la poitrine fumée et la chapelure afin d'obtenir une poudre.

Préparation de la crème de parmesan

Faire chauffer la crème liquide dans une casserole et ajouter le parmesan râpé et l’ail ciselé très finement. Poivrer. Déposer les gnocchi dedans pour les réchauffer.

Conseil pratique

L’ail cru permet de relever les saveurs d’un plat.

Dressage

Déposer les gnocchis dans une assiette et saupoudrer de parmesan et de basilic. Déguster sans attendre.