Gratin dauphinois
- Nicolas de Rosen
- 7 sept. 2024
- 3 min de lecture
Dernière mise à jour : 11 juin
Le gratin dauphinois est avant tout une histoire de douceur.
Décryptage : pourquoi le gratin dauphinois est si bon ?
Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".
Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :
Il séduit d'abord visuellement par sa palette de couleurs douces allant du blanc au doré.
Sa texture est un élément clé de la dégustation. Les tranches de pommes de terre offrent une tendreté moelleuse, tandis que la crème, imprégnant chaque strate, apporte de l'onctuosité. La fine couche gratinée en surface contraste agréablement avec la texture générale et ajoute une note croustillante.
Pour ce qui est du goût, la caractéristique de ce plat est sa simplicité. C’est le gras de la crème qui prime, relevé par une présence subtile de salé.
Les arômes du gratin dauphinois restent dans la thématique de la douceur. Ils offrent un mariage entre les notes lactées de la crème, l'arôme chaleureux de l'ail ainsi que les parfums du thym, de la noix de muscade et du poivre.
L'intégration sensorielle
Enfin, le gratin dauphinois est souvent une madeleine de Proust. L'expérience sensorielle du gratin dauphinois transcende le simple acte de manger. Les arômes familiers et réconfortants, la texture crémeuse et la combinaison harmonieuse des saveurs suscitent souvent une résonance émotionnelle, évoquant des souvenirs d’enfance.
Recette du gratin dauphinois
Pour 6 personnes
Ingrédients
2 kg de pommes de terre pour gratins
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 l de lait
50 cl de crème fraîche
20 g de beurre
Noix de muscade
Fleur de sel
Poivre du moulin
Conseil pratique
Le choix des bonnes pommes de terre est clé pour réussir son gratin dauphinois. Elle doit fondre sous la dent sans se déliter sous la fourchette. Choisissez des pommes de terre trop fondantes, et le gratin dauphinois se transforme en purée. Choisissez-les trop fermes, et la pomme de terre perd tout son fondant.
Choisissez de la Bintje ou de la Charlotte. Sinon, vous pouvez aussi partir sur d’autres variétés : BF 15, Amandine, Belle de Fontenay, Pompadour, Charlotte, Chérie, Monalisa, Roseval, Nicola…
Préparation
Cuisson des pommes de terre
Éplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer. Les émincer à la mandoline en tranches de 3 mm d’épaisseur.
Conseil pratique
La sécrétion d’amidon par la pomme de terre est clé pour obtenir la texture crémeuse. Or plus la pomme de terre a de surface exposée, plus le plat sera riche en amidon. Vous avez donc tout intérêt à couper finement vos pommes de terre. Attention toutefois à ne pas les couper trop finement car elles risqueraient de ne pas tenir.
De même, une fois coupées, ne lavez pas les pommes de terre : vous perdriez tout leur amidon.
Peler et hacher la gousse d’ail.
Déposer les tranches de pommes de terre dans une russe. Verser le lait froid, porter à frémissements. Ajouter le thym, le laurier et l’ail haché. Saler à la fleur de sel. Poivrer au moulin et ajouter une râpée de noix de muscade. Mélanger délicatement.
Conseil pratique
La noix de muscade se marie bien avec la pomme de terre. On la trouve d’ailleurs souvent dans les recettes de purée de pomme de terre.
Cuire les pommes de terre doucement pendant 40 minutes. Puis couvrir la casserole et laisser infuser pendant 10 minutes.
Préparation du gratin dauphinois
Chauffer le four à 220°C.
Égoutter les pommes de terre. Réserver le lait de cuisson.
Disposer une couche de pommes de terre dans le plat. La napper avec de la crème. Recouvrir d’une autre couche de pommes de terre. Ajouter le reste de la crème. Verser le reste du lait de cuisson des pommes de terre jusqu’à 1 cm du haut du plat. Enfourner pour 20 minutes.
Au bout des 20mn, ajouter quelques tranches de beurre sur le gratin, et mettre le four sur “grill”. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à la création d’un joli gratiné.
Présentation
Servir le gratin dans son plat dès la sortie du four. Donner quelques tours de moulin à poivre.
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