Gnocchi alla Sorrentina

Les gnocchi alla Sorrentina sont une recette venant de Sorrente, une ville au Sud de Naples. Il s’agit d’un plat simple, mais particulièrement délicieux et qui rend un bel hommage à la tomate.

Décryptage : pourquoi les gnocchi alla Sorrentina sont aussi bons ?

Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".

Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :

Le visuel

Visuellement, les gnocchi à la sorrentina présentent une palette de couleurs attrayante avec les nuances chaudes du rouge de la sauce tomate, le blanc crémeux de la mozzarella fondue et le vert des herbes aromatiques.

Le goût

Sur le plan gustatif, c’est avant tout l’acidité de la tomate qui prend le dessus. Cette acidité est néanmoins équilibrée par le gras de la  burrata, l’umami du parmesan et de la tomate ainsi que le salé.

Les arômes

En matière d’arômes, les notes herbacées et laiteuses de la burrata se marient parfaitement avec les arômes herbacés et poivrés du basilic. Le tout est mis en avant par les arômes de l’ail en toile de fond.  

Le toucher

Pour ce qui est des textures, les gnocchi servent de support pour mettre en avant la sauce tomate. La fermeté des gnocchi contraste délicieusement avec l'onctuosité de la sauce tomate et le fondant de la mozzarella.

Découvrez ici plus d'articles pour comprendre les mécanismes du plaisir.

Recette des gnocchi alla Sorrentina

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour les gnocchi

1kg de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje, Manon ou Monalisa)

300g de farine

2 c.à.s d’huile d’olive

Sel

Poivre

Conseil pratique

Afin d’obtenir une purée sèche facilement malléable, il faut choisir des pommes de terre à la chair jaune, plutôt farineuse.

Pour la sauce

800g de pulpe de tomates

2 gousses d’ail

2 c.à.s d’huile d’olive

500 g de mozzarella di Bufala

100 g de parmesan

Quelques feuilles de basilic

Conseil pratique

Pour cette recette, la mozzarella utilisée doit être une mozzarella di Bufala. Vous n’aurez pas sinon Vous n’aurez pas sinon les délicieux arômes laiteux et herbacés de celle-ci.

Préparation

Conseil pratique

Pour réussir des gnocchis maison, le ratio pommes de terre-farine est très important. Si la pâte est trop sèche, vous ne réussirez pas à obtenir de jolis tronçons. Si à l’inverse la pâte est trop humide et ne contient pas suffisamment de farine, les gnocchis seront difficiles à former et se décomposeront à la cuisson. Le juste milieu correspond environ à 300g de farine pour 1kg de pommes de terre. 

Lorsque vous préparez la pâte, utilisez la moitié de la farine dans un premier temps, puis ajouter le reste au fur et à mesure. Notez que la pâte ne doit plus coller à vos mains.

Préparation des gnocchi

Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée pendant 30 minutes à 45 minutes. Sortir les pommes de terre quand la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement. Laisser refroidir.

Conseil pratique

Laissez la peau sur les pommes de terre lorsque vous les faites cuire. Cela permettra d’éviter qu’elles n’absorbent trop d’humidité.

Conseil pratique

Attention à ne pas faire cuire trop longtemps les pommes de terre dans l'eau. Elles risqueraient sinon d'absorber trop d'humidité, ce qui rendra la confection de la pate à gnocchi compliquée. Vous pouvez d'ailleurs faire cuire au four pour éviter ce risque.

Retirer la peau des pommes de terre avec un couteau, puis les passer au presse-purée (ou à l’écrase purée). Ajouter l’huile d’olive, le sel et le poivre et mélanger.

Ajouter la farine graduellement jusqu’à l’obtention d’une pâte qui ne colle plus aux mains. Ajuster la quantité de farine pour obtenir la texture souhaitée.

Saupoudrer un plan de travail de farine, prendre une partie de la pâte et la rouler comme un saucisson plus ou moins épais en fonction de la taille des gnocchis que vous voulez obtenir. 

Couper des tronçons d'environ 2cm. Transformer chaque tronçon en boule. Appuyer chaque boule sur le dos d'une fourchette en exerçant une petite pression avec le pouce au dos de la boule pour donner la forme du gnocchis. Les disposer séparément sur un torchon.

Conseil pratique

Au-delà de l’aspect esthétique, rouler les gnocchi sur le dos d’une fourchette permet de les strier pour que la sauce s’y incruste  plus facilement.

Conseil pratique

Les gnocchis se conservent parfaitement quand ils sont encore crus. Il suffit de les saupoudrer de farine, et de s’assurer qu’ils soient suffisamment espacés les uns des autres pour ne pas qu’ils collent. Vous pouvez aussi les congeler.

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et y plonger les gnocchis délicatement. Ces derniers sont cuits quand ils remontent à la surface (environ 2/3 min).

Préparation du gratin de gnocchi

Préchauffer le four à 180°C.

Râper le parmesan et couper la mozzarella en petits dés.

Éplucher les gousses d’ail. Les écraser, les couper et les faire revenir pendant 1 minute dans un faitout avec l’huile d’olive (attention à ne pas trop cuire l’ail). Ajouter la pulpe de tomate et faire chauffer à couvert pendant 5 minutes. Ajouter du sel.

Ajouter les gnocchi, la mozzarella et mélanger (juste le strict nécessaire pour que les ingrédients soient mélangés).

Cuisson

Verser le tout dans un plat, saupoudrer de parmesan râpé, et mettre au four pendant 15mn. Terminer par 2-3 minutes de grill pour faire légèrement gratiner le parmesan.

Dressage

Ciseler le basilic et le répartir sur le dessus du plat. Assaisonner de sel.

Conseil pratique

Parce que les arômes du basilic sont fragiles et sensibles à la chaleur, n’ajoutez le basilic qu’une fois le plat sorti du four.