Ceviche de daurade et leche de Tigre
- Nicolas de Rosen
- 7 sept. 2024
- 3 min de lecture
Dernière mise à jour : 11 juin
Le ceviche est une spécialité d’Amérique latine, une préparation de poissons (ou fruits de mer) marinés et cuits par l’acidité du jus de citron. Le Leche de tigre (lait de tigre) est le nom donné au jus de la marinade du poisson.
Décryptage : pourquoi le ceviche de dorade et leche de Tigre sont aussi bons ?
Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".
Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :
Ce plat est particulièrement esthétique et plaisant à l'œil. Les nuances de blanc de la dorade crue contrastent avec l’océan vert vif du leche de tigre et les taches rouge du piment. Les zestes jaunes de citron enrichissent subtilement le tableau.
En bouche, la texture de la dorade crue est délicate, presque fondante. Le leche de tigre, légèrement visqueux, enrobe chaque bouchée, tandis que les morceaux de piment et d’oignons rouges ajoutent des contrastes de croquant.
Le goût est le résultat de l’équilibre entre la fraîcheur du poisson, l’acidité du citron, le sucré de l’oignon rouge et la rondeur du gras du lait de coco. Le salé relève l’ensemble des saveurs tandis que le piment ajoute une chaleur piquante et subtile.
Les arômes dominants sont frais et marins et accompagnés d’une explosion de parfums gravitant autour de notes citronnées. La leche de tigre contribue avec des notes d'agrumes vibrantes provenant du jus de citron vert, tandis que le coriandre, la citronnelle et les zestes de citron ajoutent une dimension herbacée et citronnée. Ces notes citronnées sont adoucies par celles rondes et tropicales de la noix de coco. L’ail, les échalotes et le gingembre relèvent le tout avec des notes épicées, terreuses et florales.
Recette du ceviche de dorade et leche de Tigre
Pour 4 personnes
Ingrédients
Ceviche
600 g de filets de daurade
Huile d’olive,
Gros sel
Conseil pratique
La dorade dans cette recette se remplace bien par du bar.
Leche de tigre
25 cl de lait de coco
1/2 oignon rouge épluché
1 gousse d’ail
1 bâton de citronnelle
20 g de gingembre frais
1 botte de coriandre
Jus de 2 citrons verts
1 échalote épluchée
Conseil pratique
A défaut d’en trouver chez votre primeur, la citronnelle se trouve facilement dans les épiceries asiatiques du côté des produits congelés.
Dressage
1 piment
1/2 oignon rouge
Zestes d’1 citron non traité
Quelques feuilles de coriandre
Sel et poivre
Préparation
Préparation du ceviche
Retirer la peau et les arêtes des filets de daurade.
Conseil pratique
Pour enlever les arêtes d’un filet de poisson, il faut se munir d'une pince à désarêter, sorte de pince à épiler assez large. A défaut, vous pouvez aussi utiliser une petite pince dans votre boîte à outils.
Faire mariner dans du gros sel pendant 5 minutes puis rincer et sécher.
Conseil pratique
Faire mariner le poisson dans du gros sel permet au poisson d’absorber du sel. Vu que le sel joue un rôle d’exhausteur de saveurs, cela permet ainsi de faire ressortir les notes marines du poisson.
Couper les filets en gros dés et ajouter de l’huile d’olive.
Préparation du Leche de Tigre
Mettre tous les ingrédients du leche de Tigre dans un blender (réserver quelques feuilles de coriandre pour la déco) et mixer.
Filtrer et assaisonner, le goût doit être puissant.
Dressage
Emincer l’oignon rouge et couper le piment en très petits morceaux.
Ajouter le piment (selon votre goût), les zestes de citron, et l’oignon rouge émincé aux morceaux de daurade.
Dresser les morceaux de poisson au centre d’une assiette et verser généreusement le leche del tigre tout autour.
Conseil pratique
Attention, le poisson cuit vite dans le jus de citron. Pour garder le tendresse du poisson, veillez donc à ne pas le laisser trop longtemps dans le jus de citron (pas plus de 20 minutes). Il faut donc éviter d’ajouter le leche de Tigre au ceviche trop en amont de votre repas.
Décorer avec quelques feuilles de coriandre et zestes de citron au dernier moment.
Servir bien frais.
Conseil pratique
Pour la décoration finale du plat, vous pouvez aussi ajouter de fines lamelle de radis. Le résultat est esthétique.
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