Boulettes de viande au poireau citronné
- Nicolas de Rosen
- 14 sept. 2024
- 3 min de lecture
Dernière mise à jour : 11 juin
Décryptage : pourquoi les boulettes de viande au poireau citronné sont si bonnes ?
Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".
Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :
Visuellement, l'alliance du yaourt et du persil se traduit par une esthétique qui évoque la fraîcheur et la légèreté, induisant une première impression visuelle agréable.
Sur le plan gustatif, l'expérience sensorielle s'ouvre sur une note vive d'acidité provenant du citron présent dans le concentré de sauce. Cette acidité, harmonieusement accentuée par celle plus délicate du yaourt grec, résonne parfaitement avec les nuances sucrées résultant des composés caramélisés générés lors de la réaction de Maillard induite par la cuisson du poireau. La présence d'umami, provenant de la viande, du bouillon, et émanant également du poireau durant sa cuisson, confère à l'ensemble une sensation de profondeur et de rondeur en bouche. Le gras inhérent au yaourt grec apporte une texture liante, tandis que le sel parachève l'équilibre des saveurs, soulignant chaque nuance avec précision. Enfin, le persil ciselé apporte des notes de fraîcheur à l'ensemble.
Concernant les arômes, l'expérience sensorielle se caractérise par des notes terreuses et herbacées provenant des poireaux, en complément des arômes citronnés, floraux et résineux du zeste de citron. La réaction de Maillard, en libérant des composés volatils, contribue de manière significative à l'enrichissement de la palette aromatique.
La texture des boulettes de poireaux, définie par une fermeté fondante résultant du ramollissement des fibres végétales au cours de la cuisson, renforce l'expérience tactile. Le contraste thermique entre la chaleur des boulettes et la fraîcheur du yaourt grec ajoute une dimension supplémentaire à cette expérience sensorielle.
Recette des boulettes de viande au poireau citronné
Pour 4 personnes
Ingrédients
6 gros poireaux (800 g environ)
250 g de veau haché (ou de boeuf haché à défaut de veau)
90 g de chapelure
2 oeufs fermiers moyens
2 c.à.s. d’huile de tournesol
20 à 30 cl de bouillon de poulet
2 citrons non traités
80 g de yaourt grec
1 c.à.s. de persil plat ciselé finement
Sel et poivre noir
Préparation
Couper les poireaux en morceaux de 2 cm et les faire cuire à la vapeur pendant 20 mn environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Les égoutter, les laisser refroidir puis éliminer l’excédent d’eau en les pressant dans un torchon.
Emincer les poireaux dans un robot (ne pas trop mélanger pour éviter de réduire en purée).
Râper les zestes de citrons, puis presser les citrons pour en récupérer le jus.
Mettre les poireaux dans un grand saladier avec la viande, la chapelure, les oeufs, les zestes de citron, 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de poivre noir. Mélanger. Former des petits tas plats de 7 x 2 cm environ. Mettre au réfrigérateur 30 mn.
Conseil pratique
Les oeufs dans les boulettes vont servir de liant et permettre aux boulettes de se maintenir.
Conseil pratique
La chapelure permet d’absorber l’excédent d’humidité venant des poireaux et aide ainsi les boulettes à maintenir leur forme.
Faire chauffer l’huile à feu moyen à vif dans une grande casserole robuste équipée d’un couvercle et saisir les boulettes des deux côtés. Si la casserole n’est pas assez grande, procéder en plusieurs fois.
Conseil pratique
Attention : à cause de la présence de poireaux, les boulettes brûlent assez vite. Surveillez donc bien la cuisson.
Conseil pratique
La cuisson des boulettes permet de déclencher la réaction de Maillard. Celle-ci est alimentée par la viande, mais aussi par les poireaux.
Essuyer le fond de la casserole avec du papier absorbant, puis remettre les boulettes dedans en les faisant se chevaucher légèrement si besoin. Verser suffisamment de bouillon dessus pour juste les couvrir. Ajouter le jus de citron et ½ cuillère à café de sel.
Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 mn. Retirer le couvercle et laisser cuire encore quelques minutes, jusqu’à ce que la plupart du liquide se soit évaporée. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
Servir les boulettes tout juste chaudes ou à température ambiante avec du yaourt et une pincée de persil ciselé.
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