Boeuf Bourguignon

Le bœuf Bourguignon est un incontournable de la cuisine française. L'histoire raconte que les ducs de Bourgogne auraient ramené cette recette de la région des Flandres, qu'ils occupèrent entre le XIVe et le XVIe siècles.

Décryptage : pourquoi le bœuf Bourguignon est si bon ?

Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".

Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :

Le visuel

Dès le premier contact visuel, le plat se présente comme une toile artistique, où la profondeur de la couleur de la sauce bourguignonne, teintée par le vin rouge, contraste harmonieusement avec la richesse sombre des morceaux de bœuf braisés. 

Le goût

Une fois en bouche, l’expérience gustative est d’abord marquée par les nuances d'acidité et de tanins provenant du vin. A cela s’ajoute l’umami émanant de la viande et des champignons. Le salé renforce la présence des différents goûts et apporte ainsi plus de profondeur. Le sucré des oignons grelots se marie parfaitement avec l’acidité du vin et apporte un contraste qui stimule l’ensemble du plat.

Les arômes

Du point de vue aromatique, la cuisson lente des arômes issus de la marinade, du vin, des sucs de cuisson de la viande, des herbes aromatiques et de la réaction de Maillard a permis de créer un nouveau bouquet complexe. Le fumet de la poitrine fumée ajoute une dimension olfactive envoûtante à l’expérience.

Le toucher

Enfin, la texture, élément essentiel de cette dégustation, est une danse entre la tendreté de la viande fondante et la résistance délicate des légumes, le tout réuni par une sauce bien onctueuse.

Découvrez ici plus d'articles pour comprendre les mécanismes du plaisir en cuisine.

Recette du boeuf Bourguignon

Pour 6 personnes

Ingrédients

Boeuf mariné

1,5 kg de boeuf à braiser (type macreuse ou paleron)

2 oignons

2 carottes

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 gousse d’ail 

1 l de vin rouge de Bourgogne

1 c. à c. de poivre concassé

Boeuf Bourguignon

200 g de lardons fumés (ou de poitrine fumée)

200 g de champignons de Paris

2 c. à s. d’huile d’olive

20 g de beurre

2 c. à s. de farine

1 branche de thym

1 feuille de laurier

5 cl d’huile végétale

Sel

Poivre du moulin

Conseil pratique

Si vous mettez des lardons dans un plat, choisissez des lardons fumés plutôt que nature. Le fumé apporteront profondeur et complexité au plat.

Oignons glacés

24 petits oignons grelots

20 g de beurre

1 c. à c. de sucre

1 pincée de sel

Eau

Conseil pratique

L’oignon grelot est important pour le boeuf Bourguignon car c’est lui qui apporte la touche sucrée. Vous pourrez l’acheter frais de juillet à décembre car il arrive à maturité en automne. En dehors de cette période, vous en pourrez en trouver sous forme surgelée.

Dressage

3 branches de persil

Préparation

Préparation du boeuf mariné

Couper la viande en morceaux de telle sorte que chaque morceau puisse faire à peu près 2 bouchées.

Éplucher les oignons, les couper en petits morceaux. 

Conseil pratique

Coupez l’oignon aussi finement que possible. Cela déclenchera son mécanisme d’auto-défense avec la sécrétion d’une molécule qui contribue fortement aux saveurs du plat.

Éplucher les carottes, les couper en lamelles.

Déposer la viande dans une cocotte, ajouter les oignons, les carottes, le thym, le laurier et le poivre concassé. Verser le vin rouge. Mélanger avec une cuillère en bois, couvrir et laisser mariner pendant 24h au réfrigérateur.

Conseil pratique

Laissez tremper la viande dans le vin permet de l’attendrir. L’acidité du vin va en effet permettre de casser le collagène dans la viande et de la rendre ainsi plus tendre.

Boeuf bourguignon

Le jour même, égoutter la viande en conservant la marinade et l’éponger. Filtrer la marinade. Jeter le mélange oignons, carottes, thym et laurier.

Porter la marinade à ébullition.

Mettre l’huile à chauffer dans une cocotte. Lorsque la cocotte est bien chaude, faire dorer la viande sur tous les côtés pendant quelques minutes. Les retirer avec une écumoire.

Conseil pratique

Pour faire revenir la viande et les lardons, procédez en plusieurs fois. Si vous en mettez trop à la fois, la vapeur ne pourra pas s’échapper suffisamment vite et le mélange baignera dans un liquide.

Jeter la graisse contenue dans la cocotte. Faire fondre 20 g de beurre, remettre la viande dans la cocotte. Saupoudrer la viande de farine et mélanger à feu moyen, en retournant plusieurs fois les morceaux. 

Conseil pratique

L’ajout de farine, mélangé au beurre, va permettre d’épaissir la sauce (comme pour la préparation d’un roux).

Verser la marinade chaude et ajoutez le thym et le laurier. Saler, poivrer et couvrir. Faire cuire à petits frémissements pendant 2 h 45.

Conseil pratique

Ne faites pas bouillir la marinade quand la viande y est. Une cuisson à feu trop fort durcit la viande, la rend caoutchouteuse.

Nettoyer puis couper les champignons en tranches. Faire chauffer une poêle et y faire colorer les lardons fumés sans matière grasse. Ajouter ensuite les champignons. Faire revenir pendant 5 minutes et réserver.

Oignons glacés

Éplucher les petits oignons. Les mettre dans une petite casserole avec 20 g de beurre, le sucre et 4 ou 5 c. à s. d’eau. Couvrir d’un disque de papier cuisson et laisser cuire doucement pendant une dizaine de minutes. Réserver.

Dressage

Après 2 h 45 de cuisson, retirer le thym et le laurier. Ajouter les oignons, les champignons et les lardons et laisser cuire pendant encore 15 min, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. 

Conseil pratique

En fin de cuisson, pour obtenir une sauce encore plus épaisse, ajoutez une cuillère à soupe de maïzena dans un peu d’eau froide (la maïzena se mélange mieux dans l’eau froide) et ajouter le mélange à la sauce du boeuf Bourguignon.

Mettre en assiettes (le boeuf Bourguignon s’accompagne bien de pommes de terre ou de tagliatelles). Ciseler les feuilles de persil et les disposer sur les assiettes.

Servir très chaud.

Conseil pratique

L’accompagnement traditionnel du boeuf Bourguignon est la pomme de terre. Avec son goût peu prononcé, elle se marie à merveille avec la sauce et la viande. On peut la déguster sous toutes les formes possibles : en purée, en gratin, rissolées, etc.  

Autre accompagnement qui s’associe très bien avec le bœuf bourguignon, les féculents tels que les pâtes. On peut par exemple opter pour des pâtes longues comme les tagliatelles, les pappardelle ou les fettucine.