Bisque de langoustines
- Nicolas de Rosen
- 7 sept. 2024
- 4 min de lecture
Dernière mise à jour : 11 juin
Décryptage : pourquoi la bisque de langoustines est aussi bonne ?
Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".
Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :
Visuellement, c’est la chaleur des teintes orangées qui ressort. Les langoustines aux teintes rouge-orange baignent baignent au centre d’une velouté d’un orange flamboyant. Le blanc immaculé de la quenelle de crème mi-montée contraste avec ce tableau tandis que les tiges de ciboulette apportent une note de fraicheur.
En bouche, la bisque offre une texture veloutée et soyeuse en bouche, créant une sensation de confort. La fermeté de la chair de langoustine contraste avec cette sensation et offre une résistance bienvenue.
En matière de goût, c’est d’abord l’acidité de la tomate et du vin qui prend le dessus avec des notes vives. L’acidité est adouci par la rondeur du gras apporté par la crème fraîche et le beurre et équilibré par la subtile présence de sucré apporté par la tomate et les carottes. L’umami largement présent grâce au fonds de volaille, à la langoustine et à la tomate, complète la richesse de l’expérience gustative. Enfin, la présence équilibrée de salé permet de faire ressortir les nombreuses saveurs présentes dans ce plat.
Pour ce qui est des arômes, c’est un bouquet aromatique riche et complexe. Les notes des crustacés se mélangent aux parfums résultant de la cuisson : terreux, herbacés, grillés, sucrés et boisés.
Recette de la bisque de langoustines
Pour 4 personnes
Ingrédients
Les écrevisses
1,5 kg de langoustines
1 échalote
1 gousse d’ail
1 branche de persil plat
1 c. à s. d’huile d’olive
40 g de beurre
5 grains de poivre noir
10 cl de cognac
La bisque
Les têtes et les pinces des langoustines
150 g de carottes
150 g de fenouil bulbe
150 g d’échalotes
4 gousses d’ail rose
4 branches de thym frais
150 g de tomates mûres
2 c. à s. de concentré de tomates
1 c. à s. d’huile d’olive
20 g de beurre
20 cl de vin blanc sec
20 cl de crème liquide
50 cl de fond blanc (fond de volaille)
Dressage
½ botte de ciboulette
Crème mi-montée
0,5 cl de cognac
Conseil pratique
La crème mi-montée est de la crème fouettée. Prenez de la crème entière (pas légère), battez-la au fouet électrique dans un saladier bien froid jusqu’à l’obtention d’une texture ferme.
Préparation
Cuisson des langoustines
Rincer les langoustines à l’eau froide. Les châtrer : enlevez le boyau noir en pinçant délicatement la nageoire centrale de la queue de la langoustine, puis séparer les têtes des queues. Les mettre dans deux passoires différentes afin qu’elles puissent s’égoutter.
Sans l’éplucher, tailler l’échalote en petits morceaux, écraser la gousse d’ail et écraser la branche de persil entre vos mains.
Conseil pratique
Ecraser la gousse d’ail et la branche de persil permet de faire ressortir leurs saveurs.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, y saisir les queues de langoustines. Une fois qu’elles ont bien rougi, baisser le feu et ajouter 20 g de beurre, l’échalote, l’ail, le persil et les grains de poivre.
Conseil pratique
L’ajout de beurre permet notamment de capter les parfums avant qu’ils ne se volatilisent sous l’effet de la chaleur.
Déglacer avec 10 cl de cognac et laisser cuire quelques minutes. Laisser reposer quelques instants au chaud.
Conseil pratique
Laisser infuser les langoustines dans le cognac avec l’ail, les échalotes et le persil permet d’enrichir leur expérience aromatique.
Conseil pratique
Déglacer avec un alcool permet de réaliser trois opérations en même temps :
Récupérer les sucs de cuisson qui se sont accumulés sur le fonds du récipient,
Ajouter de l'acidité,
Ajouter des arômes.
Préparation de la bisque
À l’aide de ciseaux, couper les têtes et les pinces des langoustines en morceaux.
Conseil pratique
Couper les carapaces de langoustines en petits morceaux permet de multiplier les points de contact de celles-ci avec la chaleur de la cocotte et d’ainsi laisser la Réaction de Maillard faire son effet.
Éplucher, laver et émincer les carottes, le fenouil, les échalotes et l’ail.
Laver les herbes et couper les tomates en morceaux.
Faire chauffer une cocotte avec l’huile d’olive, puis saisir les carcasses à feu vif. Une fois les carcasses de langoustines bien rougies, baisser le feu et ajouter 20 g de beurre.
Ajouter les légumes émincés et le concentré de tomate et faire cuire quelques minutes.
Conseil pratique
Faire revenir les légumes avant de les mouiller permet de renforcer leur contribution en saveurs.
Déglacer la cocotte avec le vin blanc, faire réduire de moitié, ajouter la crème liquide et arroser de fond blanc à hauteur.
Ajouter le thym, le bois de fenouil, l’estragon et les tomates. Laisser cuire 20 min à frémissement en écumant régulièrement.
Conseil pratique
Vu que les arômes pour la bisque sont fragiles et volatiles, faire cuire à petits frémissements et pas plus d’un vingtaine de minutes.
Retirer du feu, et réserver un quart du liquide qui sera utilisé pour détendre la bisque.
À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la bisque, puis la passer au chinois en la pressant pour en extirper un maximum de jus.
Dressage et finition
Faire revenir les queues de langoustines dans 20 g de beurre et rectifier l’assaisonnement.
Laver et ciseler la ciboulette.
Dans une assiette creuse, dresser les queues de langoustines, ajouter une quenelle de crème mi-montée, puis les tiges de ciboulette.
Réchauffer la bisque si besoin, rectifier son assaisonnement, ajouter quelques gouttes de cognac et émulsionner légèrement. Verser la bisque dans l’assiette des langoustines.
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