Spaghetti à la poutargue
- Nicolas de Rosen
- 14 sept. 2024
- 3 min de lecture
Dernière mise à jour : 11 juin
La poutargue est une spécialité méditerranéenne : des œufs de mulets salés et séchés, bien serrés dans une poche qui est par la suite enduite de cire. Consommée depuis l'Antiquité, la poutargue a pris ses lettres de noblesse au XVIème siècle et à Martigues (Sud de la France). Les spaghetti à la poutargue sont une recette venant de Sardaigne.
Décryptage : pourquoi les spaghetti à la poutargue sont si bonnes ?
Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".
Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :
Visuellement, la poutargue râpée intrigue. En raison de sa rareté d'utilisation (en France), elle éveille naturellement la curiosité.
En bouche, les goûts sont assurés majoritairement par l’umami riche de la poutargue et l’acidité vive du jus de citron. La poutargue apporte une délicieuse rondeur, tandis que le citron offre une fraîcheur éclatante. L'amertume subtile de l'huile d'olive et du zeste de citron joue un rôle harmonisateur, apportant un équilibre à l'ensemble.
Côté arômes, la poutargue prend le devant de la scène avec des notes salines et iodées. Les accents floraux et citronnés du zeste de citron ajoutent une dimension vive et rafraîchissante. La complexité de l'expérience est amplifiée par les notes poivrées, herbacées et fraîches du basilic, ainsi que par la subtile chaleur du piment d'Espelette. Enfin, l'ail vient mettre en relief ce cocktail d'arômes.
Recette des spaghetti à la poutargue
Pour 4 personnes
Ingrédients
400 g de spaghetti
½ poutargue (oeufs de mulets salés puis séchés)
1 citron non traité
3 gousses d’ail rose
1 bouquet de basilic frais
Piment d’espelette
Huile d’olive
Poivre du moulin
Conseil pratique
Vous pouvez vous procurer de la poutargue en ligne ou chez un traiteur italien.
Préparation
Préparation des spaghettis à la poutargue
Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole. Plonger les spaghetti et les cuire selon le temps indiqué sur l’emballage.
Pendant ce temps, retirer la cire et la membrane d’une demi-poutargue. Puis, avec un couteau économe ou à la mandoline, tailler ¾ de ce morceau en copeaux fins. Réserver dans une assiette.
Râper le reste de la poutargue et réserver.
Conseil pratique
Coupez bien la poutargue en fins copeaux pour éviter un goût trop prononcé.
Râper le zeste du citron et réserver.
Conseil pratique
Lorsque vous utilisez le zeste d’un agrume, il est important de le prendre non traité pour éviter toute substance chimique déposée sur sa peau.
Presser le jus de ce fruit et réserver.
Peler et hacher les gousses d’ail rose. Réserver.
Rincer, sécher, effeuiller un demi-bouquet de basilic. Ciseler toutes les grosses feuilles et garder les petites entières pour le dressage. Réserver.
Conseil pratique
Le basilic étant fragile, ciselez–le avec un couteau bien aiguisé pour préserver ses saveurs.
Égoutter les spaghetti quand ils sont cuits. Les mettre dans une jatte.
Verser 1 filet d’huile d’olive dans la casserole (vide) des spaghetti, ajouter l’ail haché et faire suer pendant 2 minutes en remuant. Ajouter 3 pincées de piment d’Espelette. Remuer, verser les spaghetti, le jus de citron, le zeste de citron et bien remuer pour lier le tout.
Conseil pratique
Attention à ne pas faire trop cuire l’ail. Ses saveurs en seraient détériorées.
Conseil pratique
Que ce soit pour cette recette de pâtes ou une autre, n’hésitez pas à ajouter un peu d’eau de cuisson aux spaghetti lorsque vous les mélangez aux autre ingrédients. Cela rendra les spaghetti plus crémeuses.
Ajouter le basilic réservé et les copeaux de poutargue au citron. Mélanger délicatement.
Conseil pratique
Attention à ne pas trop cuire les spaghetti une fois ajoutés le basilic ciselé et les copeaux de poutargue.
Le basilic étant fragile, les composants volatils risqueraient de s’échapper (avec les arômes).
La cuisson de la poutargue dénaturerait son goût.
Dressage
Disposez les spaghettis dans les assiettes. Saupoudrer de la poutargue râpée. Ajouter les feuilles de basilic entières. Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et servir tout de suite.
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