Sauce brune aux cèpes
- Nicolas de Rosen
- 7 sept. 2024
- 2 min de lecture
Dernière mise à jour : 11 juin
Cette sauce peut par exemple être utilisée pour accompagner un rôti de veau ou de bœuf. Une bonne sauce a le pouvoir de transformer un plat.
Décryptage : pourquoi la sauce brune aux cèpes est si bonne ?
Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".
Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :
La texture de la sauce est veloutée et onctueuse, résultant de l'émulsion entre le fond de viande réduit et le gras du beurre.
Le goût est avant tout celui de la rondeur de l’umami. L’umami est présent grâce aux cèpes et aux os du fonds de viande. La juste quantité de sel complète l’umami et donne vie à toutes les saveurs de la sauce. Le gras du beurre recouvre le palais, absorbe toutes les saveurs et prolonge l’expérience en bouche. La subtile présence d’acide par le vin blanc contraste avec les autres gouts pour mieux les mettre en valeur.
Les arômes de la Sauce brune aux cèpes sont dominés par les notes boisées et terreuses des cèpes. L'Armagnac apporte un bouquet d’arômes fruités, épicés, boisés et floraux. Enfin, la toile de fond est assurée par les arômes complexes résultant de la lente cuisson du fond brun de veau.
Recette de la sauce brune aux cèpes
Ingrédients
1 l de fond brun de veau
Une petite poignée de cèpes séchés (qu’on fait réhydrater dans de l’eau)
5 cl d’Armagnac
10 cl de vin blanc
15 g de beurre
Sel
Poivre
Préparation
Faire réduire de deux tiers dans une casserole le fond de veau et le vin blanc.
Conseil pratique
Faire réduire le fond de veau permet de concentrer les saveurs.
Ajouter les cèpes réhydratées et l’armagnac. Faire mijoter pendant 15 mn.
Mixer le tout. Saler et poivrer.
Hors du feu, monter la sauce au beurre.
Conseil pratique
Pour monter une sauce au beurre, retirer la casserole du feu, ajouter les morceaux de beurre bien frais, et battre la sauce au fouet.
A ce stade, la sauce ne doit plus bouillir.
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