Persillade
- Nicolas de Rosen
- 7 sept. 2024
- 3 min de lecture
Dernière mise à jour : 11 juin
La persillade accompagne très bien de nombreux plats car elle permet d’y relever les saveurs : tomates à la provençale, pommes de terre sautées, poisson grillé, poêlée de champignons, viande grillée, langoustines, vinaigrette…
Décryptage : pourquoi la persillade est aussi bonne ?
Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".
Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :
Visuellement, la persillade présente une palette de vert éclatant, émanant du persil finement haché. Cette couleur vibrante contribue à l'aspect frais et vivant de la préparation, stimulant visuellement l'appétit.
Les arômes de la persillade sont dominés par la fraîcheur herbacée du persil et la puissance aromatique de l'ail. Le persil dégage des notes végétales, légèrement poivrées, tandis que l'ail apporte des arômes piquants et sulfureux. Ces deux éléments combinés créent un bouquet olfactif intense.
Le goût de la persillade est une harmonie entre la fraîcheur herbacée et l’amertume subtile du persil et la profondeur piquante de l'ail.
Si la persillade accompagne aussi bien autant de plats, c’est qu’elle agit comme un amplificateur gustatif, rehaussant la complexité des plats sans dominer les autres arômes. La fraîcheur du persil ajoute une dimension équilibrante aux plats plus riches, tandis que la vivacité de l'ail contraste avec des saveurs plus douces.
Recette de la persillade
Ingrédients
5 gousses d'ail
2 bouquets de persil plat
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Conseil pratique
Pour les proportions, il faut en gros autant de persil que d’ail (en poids). Pour l’huile, il faut prévoir la quantité qui sera “bue” par le persil.
Préparation
Équeuter et trier le persil en retirant les feuilles abîmées. Le laver, l’essorer et le sécher dans un linge. Hacher finement le persil.
Dans un mixer ou au mortier, verser l'huile, l'ail et le persil et mélanger bien jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Si besoin ajouter un peu plus d'huile d'olive.
Conseil pratique
La persillade se conserve jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétiquement fermé au réfrigérateur. Pour une meilleure conservation, veillez à ce que la persillade soit toujours immergée dans l’huile (cela évitera l’oxydation du persil).
Pour une plus longue conservation, il est aussi possible de la congeler. Une fois le persil et l'ail hachés et l'huile ajoutés, versez la persillade dans un bac à glaçons. Au moment d'utiliser votre persillade, il vous suffira de prendre un glaçon ou deux et de les laisser fondre sur des spaghetti, du poulet grillé, ou sur des pommes de terres sautées. Le fait de conserver la persillade en petits cubes permet d'utiliser uniquement ce dont vous avez besoin. Ni plus ni moins. Une persillade maison se conserve au congélateur jusqu'à 3 mois.
Conseil pratique
Il existe des variantes de la persillade classique. En y ajoutant de la chapelure, vous pourrez cuisiner de délicieuses tomates à la provençale. Et si vous préférez y mettre des zestes de citron ou d'orange, vous obtiendrez la fameuse gremolata italienne qui accompagne si bien l'osso bucco.
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