Moelleux au chocolat

Ce moelleux au chocolat s’accompagne bien d’une touche d’acidité pour l’équilibre des goûts. Vous pouvez ainsi l’accompagner de framboises ou de fruits de la passion.

Décryptage : pourquoi le moelleux au chocolat est aussi bon ?

Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".

Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :

Le toucher

L’expérience tactile commence par le délicat croquant de la croûte. Vient ensuite une texture si fondante qu’elle se situe à la limite du coulant.

Le goût

Sur le plan gustatif, si le moelleux au chocolat est aussi bon c’est déjà parce qu’il s’appuie sur la combinaison très efficace chocolat et gras (via le beurre et les jaunes d’oeuf). Le duo gras et sucré, un classique des desserts, contribue aussi à sa gourmandise. L’amertume du chocolat à 70% et du café soluble complète l’équilibre des goûts.

Les arômes

Les arômes qui explosent en bouche sont évidemment ceux du chocolat avec des notes de cacao torréfié ainsi que des parfums caramélisés et terreux. Les arômes du café présents en arrière-plan  se marient aussi parfaitement avec ceux du chocolat.

Découvrez ici plus d'articles pour comprendre les mécanismes du plaisir.

Recette du moelleux au chocolat

Pour 8 personnes

Ingrédients

200g de chocolat noir à 55% de cacao

125g de chocolat noir à 70% de cacao

125g de beurre doux

4 gros oeufs

150g de sucre

1 c. à s. de farine

2 c. à c. de café soluble

Préparation

Préparation de l’appareil

Préchauffer le four à 220 °C (th. 8).

Conseil pratique

La phase de préchauffage du four est essentielle. Le phénomène de cuisson d’un four vient majoritairement de la chaleur contenue dans les parois (il faut donc du temps pour que la chaleur s’y accumule) et non de la chaleur de l’air qui est dans le four.

Casser tout le chocolat en morceaux et le mettre dans un saladier. Faire fondre au four à micro-ondes pendant 2 min à 600 W. Mélanger et ajouter le beurre en morceaux. Remettre au four à micro-ondes et faire fondre pendant 1 min. Ajouter le café soluble, mélanger et réserver.

Conseil pratique

Le café permet de faire ressortir les saveurs du chocolat.

Casser les œufs en séparant les jaunes et les blancs dans deux saladiers.

Verser le sucre et la farine sur les jaunes, puis fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Conseil pratique

Blanchir les les jaunes permet de lisser une préparation.

Le microscope montre que, si l’on bat les jaunes avec le sucre dès qu’ils sont ensemble dans le cul de poule, l’appareil devient lisse parce que les grains de sucre sont dissous dans l’eau apportée par les jaunes (un jaune contient environ 50% d’eau), tandis que des bulles d’air sont introduites dans la préparation, rendue visqueuse par la dissolution du sucre (l’eau des jaunes devient un sirop épais).

Ajouter le mélange beurre-chocolat. 

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.

Cuisson

Tapisser un moule à tarte de papier aluminium et le beurrer. Y verser la préparation et enfourner. Au bout de 5-6 min, entrouvrir la porte du four et y coincer une cuillère en bois. Baisser la température du four jusqu'à 180 °C (th. 6) et laisser cuire pendant encore 7 min. Pour vérifier si la cuisson est bonne, planter un couteau dans le gâteau : la lame doit ressortir légèrement enduite de gâteau, mais pas trop.

Conseil pratique

Le tapissage des parois du moule avec de l’aluminium est fondamental pour cette recette. L’aluminium permet de cuire l’intérieur du gâteau par rayonnement (qui est le même principe que les rayons du soleil).

Sortir le plat du four et démouler le gâteau pour stopper sa cuisson. Le servir froid mais pas réfrigéré.

Conseil pratique

Pour retirer l’aluminium qui est sous le gâteau, attendez qu’il ait refroidi, puis retournez le sur une planche. Retirez alors l’aluminium, puis retournez à nouveau le gâteau dans un plat.