Paris-Brest
- Nicolas de Rosen
- 6 sept. 2024
- 4 min de lecture
Dernière mise à jour : 11 juin
L'histoire raconte que le Paris-Brest a été inventé par un pâtissier de Maisons-Laffitte, près de Paris, en hommage à la célèbre course de vélo qui en était à ses tout débuts. C'est Pierre Giffard, le fondateur de la course, qui aurait demandé à Louis Durand, le pâtissier, d'inventer un gâteau pour célébrer la course et ses coureurs.
Décryptage : pourquoi le Paris-Brest est si bon ?
Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".
Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :
Le Paris-Brest offre une association classique dans la pâtisserie : le gras et le sucré. Cette association déclenche mécaniquement du plaisir.
La richesse de l’expérience s’explique aussi par le contraste des textures: le crémeux du praliné, la fermeté de la pâte à chou et le croquant des amandes torréfiées et caramélisées.
Et enfin, il y a praliné. Ses saveurs sont infusées de noisettes grillées et de caramel. Les noisettes grillées apportent des notes de noisette rôties et de grillé, tandis que le sucre caramélisé ajoute une touche de douceur et de caramel. Sa texture croustillante et granuleuse complète parfaitement la texture crémeuse et moelleuse du beurre combiné à la crème pâtissière pour créer ainsi un contraste agréable et délicieux.
Recette du Paris-Brest
Pour 10 personnes
Ingrédients
Confection de la pâte à choux
25 cl de lait + un supplément si nécessaire
25 cl d’eau
10 g de sel
25 g de sucre
275 g de beurre
275 g de farine
500 g d’œufs
120 g d’amandes hachées
Préparation de la crème pâtissière
50 cl de lait
1 gousse de vanille
4 jaunes d’oeufs
100 g de sucre semoule
50 g de farine
20 g de beurre
Préparation du praliné
300 g de noisettes brutes (avec peau)
150 g de sucre semoule
48 g d’eau
6 g de fleur de sel
Préparation de la crème pralinée
Montage et présentation
Sucre glace
Amandes sablées
Préparation
Confection de la pâte à choux
Réunir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition, et ajouter hors du feu la farine (en une seule fois). Bien mélanger et dessécher sur le feu. Dès que la pâte se détache des parois du récipient, elle est prête. La transvaser dans la cuve du batteur. Briser les œufs entiers au fouet pour faciliter l’incorporation, en verser les trois quarts dans le batteur en fonctionnement, puis ajouter le reste quand ils sont incorporés. Si la pâte semble trop ferme, ajouter du lait chaud.
Introduire l’appareil dans une poche munie d’une douille cannelée de 10 mm. Dessiner sur une feuille de papier sulfurisé un cercle de 20 cm de diamètre. Déposer la pâte sur le papier en suivant le contour du cercle.
Parsemer d’amandes hachées le disque de pâte. Cuire 15 minutes à 220 °C en convection naturelle. Terminer la cuisson à 170 °C à four ventilé. À la sortie du four, déposer la couronne sur une grille. Laisser refroidir.
Préparation de la crème patissière
Verser le lait dans une casserole. Le chauffer avec la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine. Mélanger. Verser le lait chaud au fur et à mesure dans les jaunes blanchis, bien mélanger. Reverser dans la casserole de lait.
Conseil pratique
Pour épaissir la crème pâtissière, les granule d’amidon contenus dans la farine doivent absorber le liquide. Pour ce faire, il faut porter le mélange jusqu'à son point d’ébullition. Contrairement à la crème anglaise, vous pouvez la faire bouillir.
Cuire sans cesser de remuer pendant quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme. Retirer la gousse de vanille et la déposer dans une plaque. Débarrasser la crème dans le bol du batteur. Y fixer le fouet. Refroidir ainsi la crème à petite vitesse en incorporant le beurre en morceaux. Quand la crème est froide, la débarrasser, la filmer et la réserver au frais.
Conseil pratique
Lorsque vous faites refroidir une crème pâtissière, il faut le faire délicatement. Vous risquez sinon de casser les structures hyper gonflées des granules d’amidon et ainsi de rendre la crème pâtissière trop liquide.
Conseil pratique
Filmer la pâtissière permet d’éviter la formation d’une pellicule à sa surface.
Préparation du praliné
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5) et y faire torréfier les noisettes 30 min.
Conseil pratique
Torréfier les noix permet de faire ressortir leurs saveurs.
Une fois refroidi, mixer avec un robot-coupe jusqu’à l’obtention d’une texture de praliné. Ajouter la fleur de sel et mélanger avec une cuillère.
Préparation de la crème pralinée
Lisser la crème pâtissière.
Travailler le beurre en pommade, ajouter le praliné. Incorporer ensuite, en plusieurs fois, la crème pâtissière. Introduire cette crème dans une poche munie d’une douille cannelée de 8 mm de diamètre.
Montage et présentation
Couper à mi-hauteur le Paris-Brest en deux couches horizontales. Garnir la partie inférieure de crème pralinée de façon régulière et harmonieuse. Poser la partie supérieure sur la crème pour reconstituer l’entremets.
Saupoudrez de sucre glace. Piquez dans la crème quelques amandes sablées.
Conseil pratique
Lorsque vous utilisez des graines dans vos plats, faites-les systématiquement torréfier (au four ou à la poêle) pour faire ressortir les arômes.
Dans le cas du Paris-Brest, torréfier les amandes permet d’intensifier leurs arômes de noisette. Cela permet également de développer des notes de caramel et de grillé, qui ajoutent une profondeur de saveur supplémentaire. Le croquant des amandes apportent aussi un contraste sympathique par rapport à la crème praliné.
L’ajout de graines torréfiées à vos desserts (mais aussi d’autres plats comme vos salades) permet d’ajouter simplement des saveurs et du croquant. Parmi les graines qui fonctionnent bien, pensez aux amandes effilées, les noisettes en morceaux ou encore aux pignons de pin.
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