Burger à l’effiloché de porc
- Nicolas de Rosen
- 11 sept. 2024
- 4 min de lecture
Dernière mise à jour : 11 juin
Cette recette nous vient tout droit des Etats-Unis, du Sud plus spécifiquement où le barbecue est un réel art de vivre. Pour bien faire cette recette, il faudrait un “smoker”, c’est-à-dire un barbecue qui permet de fumer les aliments. Mais ce genre d’équipement étant rare en France, cette recette propose un contournement : l’ajout de sauce BBQ fumée en fin de cuisson pour donner à la viande son arôme de “fumé”.
Décryptage : pourquoi le burger à l'effiloché de porc est si bon ?
Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".
Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :
La dégustation commence par la découverte de la texture. La tendreté, la gourmandise et la chaleur du porc effiloché contrastent avec le croquant, la fraîcheur et le froid du coleslaw. L’onctuosité de la sauce apporte du liant à l’ensemble. Le bun du burger, à la fois moelleux et légèrement croustillant, complète l’expérience.
En matière gustative, c’est d’abord une bouffée d’umami, de sucré et de salé. L’umami vient essentiellement de la viande tandis que le sucré de la marinade et de la sauce BBQ. Les pickles d’oignons ajoutent une note acidulée et piquante qui met en relief l'ensemble. Enfin, l’équilibre des goûts est assuré par l’amertume présente dans le chou (sous forme de coleslaw).
Pour ce qui est des arômes, l’expérience est riche. Elle est riche d’abord grâce aux arômes complexes qui se sont développés pendant la cuisson longue de la viande à partir d’une base aromatique déjà riche : cumin, paprika, poivre, oignon, ail, laurier et piment. A cela vient s’ajouter les arômes développés pendant la réaction de Maillard. En toile de fond, le fumé de la sauce BBQ ajoute de la profondeur à la richesse des arômes.
Recette du burger à l’effiloché de porc
Pour 6 personnes
Ingrédients
Marinade
2 c.à.s de sucre brun
1 c.à.s de paprika fumé
1 c.à.s de sel
1 c.à.s de cumin
1 c.à.s de piment de cayenne
1 c.à.c de poivre moulu
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Porc effiloché
800 g d’épaule, d’échine ou de palette de porc
1 verre de cidre (ou de bière)
150 ml de sauce bbq fumée
2 oignons rouges
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Conseil pratique
Pour le porc, privilégiez un morceau avec une couche de gras sur l’un des côtés (cela donnera plus de goût).
Conseil pratique
L’épaule, l’échine et la palette sont des morceaux riches en collagène. C’est lui qui en fondant, libérera les fibres de la viande pour qu’elles puissent s’effilocher facilement.
Pickles d’oignons rouge
1 gros oignon rouge
250 ml de vinaigre de cidre
125 ml de vinaigre de vin rouge
50 g de sucre roux
1 bonne pincée de sel
1 bonne pincée de poivre
Burgers
Buns de pain brioché
1 bol de coleslaw (acheté en grande surface)
Préparation
Marinade
La veille, mélanger dans un bol le sucre brun, le cumin, le poivre, le sel, le paprika fumé et l'huile d’olive. Recouvrir le porc de ce mélange et laisser reposer 12h.
Pickles d’oignons rouges
Éplucher l’oignon, le couper en deux dans le sens de la longueur. Le trancher en fines lamelles.
Verser dans une casserole les 2 vinaigres, le sucre et le sel et porter à ébullition. Une fois celle-ci atteinte, mélanger bien pour que le sucre soit bien dissous et éteindre le feu. Ajouter le poivre et les lamelles d’oignon préalablement découpées.
Laisser refroidir dans le vinaigre avant de verser le tout dans un pot bien propre (type pot à confiture). Couvrir et réserver au réfrigérateur.
Conseil pratique
Ces pickles se consomment dans le mois. Attention, plus le temps passe et plus la saveur des pickles est forte.
Hormis la recette proposée ici de burgers à l’effiloché de porc, les pickles d’oignons vont très bien avec des salades ou viandes froides.
Porc effiloché
Le jour même, préchauffer le four à 140°C, chaleur tournante.
Éplucher les oignons et les couper en dés. Éplucher, écraser et hacher les gousses d’ail.
Faire chauffer une cocotte sur une plaque. Lorsqu’elle est chaude, ajouter l’huile d’olive et y faire colorer la viande sur toutes ses faces (les épices peuvent brûler assez vite, attention donc à ne pas cuire le porc trop longtemps).
Conseil pratique
Faire cuire la viande sur ses faces permet de secréter des sucs de cuisson et les arômes associés à la réaction de Maillard.
Retirer le porc de la cocotte et ajouter les cubes d’oignon. Les laisser dorer.
Remettre le porc dans la cocotte, ajouter l’ail haché, la feuille de laurier et un verre de cidre (ou de bière). Couvrir la cocotte et enfourner pour 4h30.
S’il n’y a plus de jus pendant la cuisson, ajouter un autre verre de cidre (ou de bière).
Conseil pratique
La durée de cuisson varie avec le poids de la viande. La cuisson est terminée lorsque la viande atteint une température de 90°C (peut se vérifier avec un thermomètre).
Conseil pratique
Le laurier, de même que le thym et le romarin, font partie des rares herbes aromatiques qui supportent bien la cuisson sans que tous leurs arômes ne se volatilisent.
Conseil pratique
L’ajout de cidre (ou de bière), au-delà de mouiller le tout, permet d’ajouter une touche d’amertume, voire de sucré.
Une fois la cuisson terminée, retirer le gras de la viande et l’excédent de gras dans la sauce, effilocher le rôti à la fourchette, et le mélanger avec le fond de la cocotte.
Ajouter de la sauce bbq afin d’obtenir la consistance et le goût souhaité.
Burgers
Faire griller au four les buns briochés quelques minutes (en mode “grill”).
Ajouter dans un bun l’effiloché de porc, les pickles d’oignons, le coleslaw, et éventuellement un peu plus de sauce barbecue.
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