Bouillon Dashi
- Nicolas de Rosen
- 11 sept. 2024
- 2 min de lecture
Dernière mise à jour : 11 juin
Le dashi est un bouillon de base utilisé par les japonais dans leur cuisine à l’instar de notre bouillon de volaille, de bœuf ou de légumes. Le dashi est la base de recette comme la soupe miso, nishimé (légumes mijotés) et le dashimaki-tamago (omelette sucrée), mais il se consomme aussi très bien tel quel en tant que bouillon. Il peut aussi être utilisé en remplacement du bouillon de volaille dans toutes les recettes qui en utilisent (par exemple la cuisson de raviolis ou de légumes).
Décryptage : pourquoi le bouillon dashi est si bon ?
Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".
Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :
Le bouillon dashi est avant tout un hommage à l’umami, très présent dans la cuisine japonaise. L’umami trouve en effet tout son sens dans ce bouillon : Après la première cuillère, sans trop comprendre pourquoi, l’addiction est instantanée et on veut en reprendre une nouvelle pour l’assouvir. On trouve les saveurs “bonnes” sans être capable de vraiment définir pourquoi.
Le bouillon est aussi un bon exemple du parfait équilibre entre les différents goûts: le salé (apporté par le soja et gros sel), l’acidité du vin blanc, le sucré, l’umami de la bonite et l’amertume des algues.
Les algues et la bonite viennent aussi enrichir la complexité des saveurs par leur apport en arômes marins.
Recette du bouillon dashi
Pour 4 personnes
Ingrédients
Eau 1l
Algue kombu séchée 15g
Bonite séchée 50g
Vin blanc sec 75g
Sauce soja 5cl
Sucre 10g
Gros sel
Conseil pratique
La bonite séchée est faite à partir de filets de bonite fumés, recouverts de moisissure, et mis à sécher au soleil. L'action combinée du soleil et de la moisissure permet de faire évaporer toute l'eau de la chair tout en rehaussant sa saveur. Les filets sont ensuite rabotés.
La bonite séchée se trouve dans les épiceries japonaises. Elle peut aussi être commandée en ligne.
Conseil pratique
Le kombu est une algue comestible. Vous le trouverez dans les épiceries japonaises. Il peut sinon être commandé en ligne.
Préparation
Préparation du bouillon
Dans une casserole, mettre le kombu dans l’eau et porter à frémissement
Retirer le kombu. Hors du feu, ajouter la bonite séchée et laisser infuser 10 minutes.
Conseil pratique
Ne faites pas bouillir le kombu, cela lui donnerait mauvais goût.
Filtrer le bouillon.
A part, faire réduire le vin blanc de ⅔ de son volume.
Ajouter la sauce soja et le sucre. Verser ce mélange sur le premier bouillon.
Rectifier l’assaisonnement avec le gros sel.
Finition & dressage
Servir le bouillon bien chaud en bol.
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