Île flottante

L’île flottante est un incontournable de la cuisine française. Mais à force d’avoir été maltraitée par les cantines scolaires et certains restaurants, elle a perdu ses lettres de noblesse. A tort.

Décryptage : pourquoi l'île flottante est aussi bonne ?

Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".

Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :

Le visuel

L'aspect visuel des îles flottantes est une invitation. Les blancs en neige évoque la légèreté des nuages, tandis que le doré de la nougatine ajoute une touche de richesse visuelle. L'ensemble flottant sur un océan de crème anglaise crée une composition visuelle invitante.

Le toucher

La texture des îles flottantes, élément clé de l'expérience sensorielle, révèle une dualité tactile. La meringue est avant tout un support destiné à mettre en avant la crème anglaise. Avec sa structure aérée, elle offre une résistance délicate sous la dent, se distinguant nettement de la texture veloutée de la crème anglaise qui l’enrobe. 

Les arômes

L'expérience aromatique des îles flottantes est principalement dictée par la crème anglaise, répandant ses délices vanillés et lactés. En complément, les arômes de caramel, de toffee et d'amandes grillées provenant de la nougatine s'entremêlent, offrant une profondeur olfactive à l'ensemble.

Le goût

En matière de goût, les îles flottantes sont une symphonie entre le sucré de la meringue et du caramel et le gras de la crème anglaise.  L'amertume subtile du caramel apporte une dimension supplémentaire, ajoutant une nuance de sophistication à l'expérience gustative.

Découvrez ici plus d'articles pour comprendre les mécanismes du plaisir.

Recette de l'île flottante

Pour 4 personnes

Ingrédients

Crème anglaise

300 g de lait

2 gousses de vanille

200 g de crème liquide

200 g de jaunes d’oeufs (environ 10 oeufs)

80 g de sucre

Blancs d’oeufs montés

200 g de blancs d’oeufs

65 g de sucre

10 g de beurre

Nougatine

250 g d’amandes effilées

175 g de sucre

25 g de glucose

Conseil pratique

Le glucose est un stabilisateur qui sert d'anti-cristallisant, ce qui rend le sirop de glucose idéal pour la confection de nougatine (il faut en effet qu’il ne subsiste aucun cristaux de sucre dans le caramel).

Le sirop de glucose permet également d’assouplir le sucre, rendant le travail de la nougatine plus facile.

Pour faire du glucose, mélangez 120 g de sucre et 30 cl d’eau dans une casserole et faire chauffer sur un feu très doux 5 à 7 minutes.

Préparation

Crème anglaise

La veille, mettre à bouillir dans une casserole le lait, la crème et la vanille. Couper les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez l’intérieur à l’aide d’une lame de couteau. Plonger le tout dans le lait.

Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en fouettant vivement. Une fois le lait bouilli, en verser la moitié dans le saladier en mélangeant pour que les œufs ne coagulent pas. Verser ensuite l’ensemble dans la casserole. Faire cuire entre 80°C et 84 °C en mélangeant sans cesse à l’aide d’une spatule. Lorsque la crème est épaissie, la débarrasser dans un saladier et continuer de mélanger afin de faire rapidement refroidir la crème. Débarrasser et laisser maturer pendant 24 h.

Conseil pratique

Blanchir les jaunes permet de lisser une préparation.

Le microscope montre que, si l’on bat les jaunes avec le sucre dès qu’ils sont ensemble dans le cul de poule, l’appareil devient lisse parce que les grains de sucre sont dissous dans l’eau apportée par les jaunes (un jaune contient environ 50% d’eau), tandis que des bulles d’air sont introduites dans la préparation, rendue visqueuse par la dissolution

du sucre (l’eau des jaunes devient un sirop épais).

Conseil pratique

Lorsque vous avez des jaunes d’oeufs dans un mélange, attention à ne pas les exposer à trop de chaleur. Cela entraînerait leur coagulation. La température de coagulation totale des jaunes d’oeufs est de 85°C. Evitez donc de dépasser ce seuil de température. Visez une température entre 70°C et 85°C.

Pour vérifier la température du mélange pour la crème anglaise, utilisez un thermomètre.

Blancs d’oeufs montés

Le jour même, beurrer des moules à soufflé et les saupoudrer délicatement de sucre. 

Mettre le four à préchauffer à 100°C.

Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre, les mouler et les faire cuire au bain-marie pendant 10 min à 100 °C.

Conseil pratique

La cuisson au four permet de figer la structure aérienne des blancs en neige afin d’éviter qu’ils ne retombent. La cuisson est à faible température afin d’éviter de trop les cuire et d’obtenir un croquant comme avec la meringue française.

Nougatine

Griller très légèrement les amandes sur une plaque à rôtir au four ou dans une poêle en remuant régulièrement. 

Conseil pratique

Faire torréfier les amandes permet de faire ressortir toutes leurs saveurs. Cela s’applique à toutes la familles des noix (noix de pécan, noisettes…).

Dans une casserole, faire fondre à sec le sucre et le glucose. Ajouter les amandes encore chaudes et mélanger. Le caramel est prêt lorsqu’il ne reste plus de cristaux de sucre et qu’il a une jolie couleur de miel.

Débarrasser le mélange sur du papier cuisson. Recouvrir aussi de papier, puis, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la nougatine sur une hauteur de 0,5 cm. 

Conseil pratique

La nougatine fige rapidement, donc travaillez-là rapidement. Attention de ne pas vous brûler.

Une fois qu’elle est bien refroidie, la concasser en morceaux réguliers. Réserver.

Dressage

Dans une assiette creuse, versez la crème anglaise, démoulez une île et posez-la au centre. Garnissez de nougatine.