Vacherin glacé et coulis de framboises

Décryptage : pourquoi le vacherin glacé avec son coulis de framboises est aussi bon ?

Le visuel

Visuellement, la robe blanche et crémeuse du vacherin contraste avec les éclats de framboise et le coulis rouge vif qui l'accompagne. L'aspect givré de la glace évoque la fraîcheur et la promesse d'une dégustation rafraîchissante.

Le toucher

En bouche, la texture est une danse entre la crémosité onctueuse des glaces vanille et framboises, le croquant des meringues, la douceur de la chantilly et le velouté du coulis de framboises.

La réaction thermique présente lorsque la glace entre en contact avec la chaleur de la bouche amplifie la libération des arômes et intensifie la perception des saveurs. Les arômes vanillés et lactés de la glace vanille fusionnent avec ceux floraux et fruités des framboises.

Le goût

Le goût est marqué par l'équilibre efficace entre le sucré et la pointe acidulée de la framboise. Le gras de la glace vanille et de la crème chantilly complète aussi efficacement le sucré et prolonge l’expérience sensorielle en bouche.

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Recette du vacherin glacé avec son coulis de framboises

Pour 8 personnes

Ingrédients

Meringue

3 blancs d’oeufs

200 g de sucre

Garniture

300 g de glace à la vanille

300 g de sorbet à la framboise

Framboises fraîches

Coulis de framboises

500 g de framboises fraîches ou surgelées

60 g de sucre semoule

1 citron

Dressage

40 cl de crème fleurette entière

50 g de sucre

Conseil pratique

Il existe de nombreuses déclinaisons délicieuses de cette recette. Entre autre :

• Jouez sur les parfums des glaces et des fruits ;

• Vous pouvez aussi partir sur des formats individuels de vacherins : faites des meringues pour des portions individuelles, ouvrez la meringue avec un couteau-scie, et remplissez-en l’intérieur de fruits, glace et chantilly.

Préparation

Meringue

Monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique avec 30g de sucre. Lorsqu'ils commencent à "serrer", ajouter progressivement 70 g de sucre. Fouetter jusqu'à obtention d'une meringue bien brillante.

Verser le reste de sucre et mélanger à l'aide d'une maryse.

Préchauffer le four à 150°C. 

Remplir une poche à douille avec la meringue puis réaliser deux disques de 18 cm de diamètre, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Enfourner pour 8 minutes, puis baisser le four à 90° et prolonger la cuisson de 2 heures. Laisser refroidir à température ambiante.

Conseil pratique

Les meringues sont prêtes lorsqu’elles se décrochent facilement du papier cuisson.

Garniture

Sortir la glace à la vanille et celle à la framboise 30 minutes à température ambiante pour les ramollir. 

Conseil pratique

Laisser la glace légèrement se ramollir est important pour pouvoir la travailler avec plus de facilité.

Répartir la glace sur un des deux disques de meringue, en deux couches distinctes. Recouvrir avec le second disque de meringue et entreposer au congélateur pour 30 minutes.

Coulis de framboises

Trier les framboises fraîches, retirer les tiges qui pourraient rester. Ne pas les laver. Ou faire décongeler les framboises surgelées. 

Déposer les framboises dans le bol du mixeur et le faire tourner jusqu’à ce qu’elles soient en une purée homogène. 

Placer un chinois étamine sur un saladier, y verser peu à peu la purée de framboises et bien fouler afin d’éliminer les pépins, puis débarrasser cette purée dans un récipient. 

Ajouter le sucre et le jus du citron dans le coulis de framboises. Bien mélanger et réserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

Conseil pratique

Le citron permet d’accentuer l’acidité des framboises. Le sucre permet d’équilibrer l’acidité.

Conseil pratique

Ce coulis peut se surgeler facilement en le distribuant par exemple dans des pots (bien propres) de yaourt.

Dressage

Fouetter la crème fleurette avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtention d'une chantilly. 

Conseil pratique

Pour permettre à la crème Chantilly de mieux “prendre”, mettez au préalable le bol, la crème et les fouets de votre batteur électrique au frigidaire.

Sortir le vacherin du congélateur et le recouvrir entièrement de crème chantilly, en lissant à l'aide d'une spatule. Décorez la surface avec un peu de crème et quelques framboises.

Remettez au congélateur 30 minutes avant de servir.

Mettre le coulis de framboises dans un bol.