Tarte poires chocolat

Cette recette s’appuie sur une combinaison redoutable : poires et chocolat.

Décryptage : pourquoi la tarte poires chocolat est aussi bonne ?

Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".

Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :

Le goût

L’expérience gustative est marquée par la combinaison sucré et gras que l’on retrouve dans de nombreux gâteaux et de pâtisseries. Au-delà de cette combinaison, la subtile amertume du chocolat contribue à l’équilibre des goûts tandis que les cristaux de fleur de sel dans la pâte sablée contrastent délicieusement avec le sucré.

Le toucher

Côté texture, la richesse de l'expérience est assurée par le croquant de la pâte sablée, l’onctuosité du chocolat, la douceur des poires pochées et le fondant de l’appareil.

Les arômes

Les arômes ne sont pas en reste. Le clou du spectacle est assuré par la combinaison efficace poire et chocolat (c’est une combinaison que l’on retrouve aussi dans la fameuse Poire Belle Hélène). Les notes de vanille se marient à merveille avec les parfums envoûtants du rhum de même que les notes de cannelle complètent celles de la poire.

Découvrez ici plus d'articles pour comprendre les mécanismes du plaisir.

Recette de la tarte poires chocolat

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sablée

Conseil pratique

Préparer la pâte sablée soi-même plutôt que de l’acheter toute faite en grande surface demande un effort supplémentaire qui en vaut vraiment la chandelle.

250 g de farine

125 g de sucre glace

125 g de beurre

1 oeuf

Fleur de sel

Conseil pratique

Les cristaux de fleur de sel fonctionnent bien dans les desserts. Ils apportent un peu de croustillant et un joli contraste avec le sucré. Il faut par contre faire attention à ce que ces cristaux ne se dissolvent pas dans le reste de la préparation.

Pour les poires pochées

5 poires Conférence

100 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de cannelle en poudre

Pour l’appareil

200 g de chocolat noir dessert

80 g de beurre

3 oeufs

100 g de sucre

15 cl de crème liquide

1 gousse de vanille

1 cuillère à soupe de rhum

Préparation

Préparation de la pâte sablée

Conseil pratique

Préparez si possible la pâte la veille de son utilisation. Cela permet aux chaînes de gluten de se former et rendra la pâte plus  facile à travailler ensuite. A minima, laissez-la reposer 1h au frigidaire.

Tamiser la farine et le sucre glace directement sur le plan de travail, et répartir le beurre en morceaux dessus.

Mélanger l’ensemble délicatement du bout des doigts, de façon que tout le beurre soit enrobé de farine. Sabler entre les deux mains pour obtenir un sable grossier. 

Ajouter la fleur de sel et mélanger.

Mettre le sablage en fontaine et ajouter l'œuf battu. Incorporer progressivement le sablage à l'œuf puis écraser la pâte à pleines mains sans la pétrir.

Fraiser la pâte rapidement (écraser la pâte en la poussant devant vous pour la rendre plus homogène).

Réunir la pâte en boule entourée d’un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur pendant 30 min.

Préparation des poires pochées

Conseil pratique

Pocher des poires permet de les rendre plus tendres.

Porter à ébullition dans une casserole moyenne l’eau avec le sucre en poudre et la cannelle en poudre.

Éplucher les poires. Les couper dans la longueur pour les couper en quatre et retirer le trognon.

Ajouter les poires dans la casserole en ébullition et laisser cuire 15 mn environ (la durée de cuisson dépend de la maturité des poires, vous devez pouvoir les traverser facilement avec la tige d’un couteau). Une fois cuites, égoutter les poires et laisser refroidir.

Préparation de l’appareil

Beurrer et fariner un plat à tarte.

Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau. Foncer la pâte dans le moule. 

Conseil pratique

Pour étaler facilement la pâte, elle doit avoir la bonne température. Si elle est trop froide, elle se fissurera lorsque vous l’étalerez. Si elle est trop chaude, le beurre qu’elle contient fond et elle devient collante.

Conseil pratique

Pour transvaser facilement la pâte sablée du plan de travail vers le plat à tarte sans qu’elle ne se casse, enroulez la pâte sur le rouleau à pâtisserie puis déroulez-la au-dessus de votre plat à tarte.

Faire fondre le chocolat et le beurre dans une casserole à feu doux (attention à bien remuer et ne pas laisser brûler). Étaler le chocolat sur le fond de la pâte à tarte.

Poser les poires pochées sur le chocolat de manière à faire un cercle (le côté pointu des poires vers l’intérieur de la tarte).

Battre les œufs et le sucre. Ajouter la crème liquide, le rhum et l’intérieur d’une gousse de vanille et mélanger. Verser cet appareil dans le plat à tarte sur les poires.

Conseil pratique

La vanille peut être ajoutée dans la majorité des desserts. Elle ajoute des arômes en toile de fond qui font grimper le niveau de gourmandise.

Cuisson

Faire cuire pendant 40 à 50 min à 200°C dans un four préchauffé. Au bout de 40 min, vérifier l’état de la tarte (la pâte doit être suffisamment cuite, mais le dessus de l’appareil ne doit pas être trop cuit).

Conseil pratique

La phase de préchauffage du four est essentielle. Le phénomène de cuisson d’un four vient majoritairement de la chaleur contenue dans les parois (il faut donc du temps pour que la chaleur s’y accumule) et non de la chaleur de l’air qui est dans le four.

Sortir la tarte du four et la laisser reposer pendant 2 h.