Tarte fraises rhubarbe

Cette recette s’appuie sur une combinaison redoutable : fraise et rhubarbe.

Décryptage : pourquoi la tarte fraises rhubarbe est aussi bonne ?

Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".

Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :

Le visuel

Visuellement, c’est une déclinaison de rouge allant du rouge éclatant de la fraise aux teintes roses de la rhubarbe et le rouge profond de la marmelade de fraises.

Le goût

La première bouchée dévoile une combinaison de sucré provenant des fraises mûres, de la pâte, de la crème d’amandes et de la marmelade de fraises équilibrée par l’acidité caractéristique de la rhubarbe. Le gras de la pâte et de la crème d’amande se marie lui aussi parfaitement avec le sucré.

Le toucher

Entre le croustillant de la croûte, la tendreté des fraises, la légère résistance de la rhubarbe cuite, le fondant de la crème d’amandes, l’onctuosité de la marmelade de fraises et le croquant des amandes, l’expérience des textures est riche et complète.

Les arômes

Les arômes de la tarte sont dominés par le mariage parfait entre les parfums de la fraises et ceux de la rhubarbe. La fraise apporte des notes sucrées, florales et fruitées tandis que la rhubarbe apporte des notes acides, astringentes et terreuses.

Découvrez ici plus d'articles pour comprendre les mécanismes du plaisir.

Recette de la tarte fraises rhubarbe

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pâte sucrée

250 g de farine

110 g de sucre glace

15 g de poudre d’amande

1g de fleur de sel

125 g de beurre froid

40 g d’oeuf battu (environ 1 oeuf)

Crème d’amande

100 g de beurre

100 g de sucre semoule

2 oeufs (100 g)

100 g de poudre d’amande

Base de la tarte

200 g de rhubarbe

Rhubarbe pochée et marmelade de fraises

500 g de rhubarbe

750 g de fraises

Décor

10 g d’amandes effilées

500 g de fraises

Préparation

Pâte sucrée

Conseil pratique

Le type de plat à tarte utilisé est important pour une cuisson réussie. L’idéal pour cette tarte est un cercle à tarte en inox ou en aluminium. Ce type de plat permettra non seulement de s’assurer que la pâte cuise et gonfle de manière homogène, mais aussi de manipuler la pâte avec plus de facilité. A défaut d’un cercle à tarte, vous pouvez utiliser un moule en inox ou en aluminium.

Pour cette recette, prévoyez un cercle ou un moule d’environ 24cm de diamètre.

Ajouter dans un bol la farine et le beurre en petits morceaux. Mélanger du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture de sable fin.

Ajouter le sucre glace, la fleur de sel et la poudre d’amande. Mélanger à nouveau du bout des doigts.

Ajouter l'œuf battu et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. 

Conseil pratique

Une fois l’oeuf ajouté, ne pas mélanger la pâte plus que nécessaire. Cela entraînerait la création de chaînes de gluten et  une rétraction de la pâte lors de la cuisson.

Écraser la pâte sur le plan de travail trois ou quatre fois maximum. En faire une boule et l'emballer dans du film plastique. Laisser la pâte reposer au moins 30 minutes.

Conseil pratique

Le repos de la pâte au frigidaire permet de la détendre et de la rendre moins élastique.

Mettre sur une plaque allant au frigidaire une feuille de papier cuisson et poser le cercle à tarte dessus.

Mettre un peu de farine sur un plan de travail et sur un rouleau à pâtisserie. Poser la pâte sur le plan de travail et l’écraser doucement avec le rouleau à pâtisserie. Tous les deux aller et retours avec le rouleau, tourner la pâte d’un quart de tour et refaire deux aller et retours.

Conseil pratique

Lorsque vous étalez la pâte, attention à ne pas ajouter trop de farine. Vous allez sinon dénaturer la composition de la pate.

Conseil pratique

Lorsque la pâte sort tout juste du frigidaire, elle est encore un peu froide et peu élastique. En appuyant trop fort avec le rouleau à pâtisserie, elle risque de se fissurer. 

A contrario, quand elle est sortie depuis trop longtemps du frigidaire ou qu’il fait chaud dans votre cuisine, elle se réchauffe et devient collante. C’est alors compliqué de la manipuler. Dans ce cas, mettez-là 5 mn au frigidaire.

Lorsque la pâte à l'épaisseur et la dimension souhaitées, l’enrouler sur le rouleau à pâtisserie, puis la dérouler sur votre plat à tarte.

Foncer la pate dans un cercle ou moule à tarte en insistant bien sur les angles (sinon les bords vont s’abaisser pendant la cuisson). Retirer l’excédent de pâte avec un couteau ou un rouleau à pâtisserie. 

Mettre à nouveau la pâte 30 mn au frigidaire pour détendre le gluten et éviter que la pâte ne bouge au four. Sortir la pâte du frigidaire et piquer le fond avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson.

Mettre dans un four préchauffé en chaleur tournante à 160°C pendant 15mn environ (garder la feuille de papier cuisson sous la pâte). A la sortie du four, retirer le cercle à tarte (si vous utilisez un moule, attendre que la pâte refroidisse avant de la démouler).

Conseil pratique

La phase de préchauffage du four est essentielle. Le phénomène de cuisson d’un four vient majoritairement de la chaleur contenue dans les parois (il faut donc du temps pour que la chaleur s’y accumule) et non de la chaleur de l’air qui est dans le four.

Crème d’amande

Faire ramollir le beurre au four à micro-ondes afin d’obtenir la consistance d’un beurre pommade. Au batteur, mélanger ce beurre avec le sucre semoule jusqu’à l'obtention d’une crème bien homogène. 

Conseil pratique

Le beurre pommade est du beurre tiédi et travaillé, de manière à lui donner la texture souple d'une pommade.

Ajouter ensuite les œufs en laissant bien monter l’appareil (c'est-à-dire en y incorporant de l’air pour lui donner plus de volume et de légèreté), puis ajouter la poudre d’amande.

Base de la tarte

Laver la rhubarbe puis la couper en morceaux d' 1 cm de large. Si la rhubarbe est fraîche, elle n’aura pas besoin d’être épluchée.

Garnir les fonds de tarte précuits de crème d’amande à un quart de leur hauteur.

Déposer dessus les morceaux de rhubarbe et enfourner en chaleur tournante à 160 °C (th. 5) pour 20-25 min environ (arrêter la cuisson lorsque la crème d’amande a obtenu une texture ferme).

Rhubarbe pochée et marmelade de fraises

Laver la rhubarbe et la tailler en tronçons de 6 cm. 

Laver les fraises, les couper grossièrement en morceaux et les mettre à cuire dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un coulis. Couper le feu, ajouter la rhubarbe, puis recouvrir de papier cuisson afin de conserver toute la chaleur. Vérifier la cuisson de la rhubarbe en la palpant, elle doit être cuite en restant ferme, sinon elle n’aura pas de tenue. Remuer de temps en temps pour assurer une cuisson homogène de la rhubarbe.

Sortir la rhubarbe du coulis de fraises dès qu’elle est cuite.

Conseil pratique

Le temps de cuisson de la rhubarbe dépendra de sa grosseur et de sa fraîcheur. N’hésitez pas à réchauffer le jus de fraise (sans le refaire bouillir) si la rhubarbe est trop longue à cuire. Attention toutefois à ne pas trop la faire cuire : elle doit garder un minimum de fermeté.

Taillez les tronçons de rhubarbe en deux en biseaux (c'est-à-dire avec des coupes en diagonale) afin d’obtenir des morceaux de 2-3 cm de long. 

Cuire le reste de coulis de fraises sans couvercle environ 20 minutes jusqu’à obtenir la texture d’une marmelade.

Décor

Couper les fraises en deux ou en quatre en fonction de leur taille.

Montage de la tarte

Recouvrir la base de la tarte cuite de marmelade de rhubarbe jusqu’à hauteur de la pâte.

Déposer sur le dessus les tronçons biseautés de rhubarbe en donnant de la hauteur à la tarte. Y intercaler des fraises. Ajouter des amandes effilées. Le but étant de donner un côté désordonné, mais aussi de recouvrir entièrement la tarte pour ne quasiment plus voir la compotée de fraises.