Tarte aux noix de pécan

La tarte au noix de pécan est originellement une recette du sud des États-Unis, là où se trouvent les pacaniers. C'est un plat typiquement servi à Thanksgiving. Selon la légende, la recette serait même d'origine française. Les Français installés à la Nouvelle-Orléans auraient associé la noix de pécan typiquement américaine à leurs techniques de pâtisserie française.

Décryptage : pourquoi la tarte aux noix de pécan est aussi bonne ?

Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".

Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :

Le visuel

La tarte à la noix de pécan attire immédiatement par son éclat doré et sa surface brillante, où les noix soigneusement disposées ajoutent une touche rustique et élégante.

Le toucher

La fourchette traverse d’abord une couche légèrement collante, révélant une garniture moelleuse et fondante, avant d’atteindre une pâte croustillante. En bouche, le croquant des noix contraste agréablement avec la douceur de l’appareil, créant une expérience texturale bien équilibrée.

Les arômes

Les arômes chauds et enveloppants qui se dégagent sont le résultat des réactions de Maillard et de la caramélisation. Les noix de pécan libèrent des notes boisées et beurrées amplifiées par leur torréfaction.

Le sucre brun et le beurre produisent des notes aromatiques évoquant le caramel, le café et des notes légèrement fumées, tandis que la vanille ajoute une dimension sucrée et florale et la cannelle des notes épicées.

Le goût

En bouche, c’est un équilibre entre le sucré et une subtile amertume. Le sirop d'érable et le sucre brun apportent une douceur riche, tandis que les noix de pécan, avec leur légère amertume, contrebalancent cette richesse. Les cristaux de sel dans la pâte rehaussent l’ensemble, accentuant les saveurs sucrées.

Découvrez ici plus d'articles pour comprendre les mécanismes du plaisir.

Recette de la tarte aux noix de pécan

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Conseil pratique

Préparer la pâte sablée soi-même plutôt que de l’acheter toute faite en grande surface demande un effort supplémentaire qui en vaut vraiment la chandelle.

250 g de farine

125 g de sucre glace

125 g de beurre

1 oeuf

Fleur de sel

Conseil pratique

Les cristaux de fleur de sel fonctionnent bien dans les desserts. Ils apportent un peu de croustillant et un joli contraste avec le sucré. Il faut par contre faire attention à ce que ces cristaux ne se dissolvent pas dans le reste de la préparation.

Pour l'appareil

200 g de noix de pécan

70 g de cassonade

1/2 cuillère à café de cannelle

1 gousse vanille

200 g de sirop d’érable

3 oeufs battus

60 g de beurre

Préparation

Préparation de la pâte sucrée

Conseil pratique

Préparez si possible la pâte la veille de son utilisation. Cela permet aux chaînes de gluten de se former et rendra la pâte plus  facile à travailler ensuite. A minima, laissez-la reposer 1h au frigidaire.

Tamiser la farine et le sucre glace directement sur le plan de travail, et répartir le beurre en morceaux dessus.

Mélanger l’ensemble délicatement du bout des doigts, de façon que tout le beurre soit enrobé de farine. Sabler entre les deux mains pour obtenir un sable grossier. 

Ajouter la fleur de sel et mélanger.

Conseil pratique

Les cristaux de sel apporteront du craquant ainsi qu'un contraste qui fera ressortir les saveurs sucrées.

Mettre le sablage en fontaine et ajouter l'œuf battu. Incorporer progressivement le sablage à l'œuf puis écraser la pâte à pleines mains sans la pétrir.

Fraiser la pâte rapidement (écraser la pâte en la poussant devant vous pour la rendre plus homogène).

Réunir la pâte en boule entourée d’un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur pendant 30 min.

Préparation de l'appareil

Préchauffer le four à 180°C.

Conseil pratique

La phase de préchauffage du four est essentielle. Le phénomène de cuisson d’un four vient majoritairement de la chaleur contenue dans les parois (il faut donc du temps pour que la chaleur s’y accumule) et non de la chaleur de l’air qui est dans le four.

Garder une soixantaine de noix pour la décoration. Hacher grossièrement au couteau les noix restantes et les déposer sur le fond de la tarte.

Mélanger le sucre, la cannelle et le sirop d’érable. Ajouter les oeufs battus et les graines de la gousse vanille. Mélanger.

Conseil pratique

La vanille fonctionne presque toujours en toile de fond pour les desserts. Elle apporte des notes sucrées et florales.

Faire fondre le beurre et l'incorporer à la préparation précédente.

Verser la préparation sur le fond de tarte. Disposez les cerneaux de noix de pécan restants sur le dessus pour décorer.

Enfourner la tarte pendant 20 minutes dans le four à 180°. Au bout de 20 minutes, poser une feuille d'aluminium sur la tarte. Laisser cuire pendant encore 30 minutes puis sortir la tarte du four.

Conseil pratique

Poser une feuille d'aluminium sur la tarte permet de prolonger la cuisson en évitant que la pâte ou les noix ne brûlent.

Dressage

 Laisser refroidir à température ambiante avant de servir. La tarte s'accompagne bien de glace à la vanille.