Tarte au citron meringuée

La tarte au citron meringuée est un des desserts préférés des Français. Elle aurait été créée, dans son entièreté, en 1806, à Philadelphie, aux États-Unis, par une pâtissière américaine, Elizabeth Goodwell. Elle serait la première personne à avoir codifié la tarte et à l'avoir réalisée avec l'ensemble des composants, comme elle est connue aujourd'hui.

Décryptage : pourquoi la tarte au citron meringuée est si bonne ?

Le goût

L'expérience gustative débute par l'attaque des saveurs acidulées provenant du citron. Ces notes vives sont vite équilibrées par la présence de sucré dans la crème de citron et le meringue, créant une dynamique efficace de saveurs. L’équilibre de goûts est complété par le gras du beurre et des jaunes d’oeufs qui apporte au plat sa gourmandise. La fleur de sel parsemée dans la croûte ajoute un contraste vis-à-vis du sucré et contribue ainsi à le mettre en relief. Enfin les zestes de citron apportent une touche d’amertume.

Les arômes

Côté arômes, c’est bien évidemment ceux du citron grâce en particulier à la présence de zeste. Ces arômes citronnés, floraux et résineux sont renforcés par les notes herbacées, anisées et fraîches du basilic. Le gras de la crème de citron piège ces arômes et prolonge l’expérience olfactive.

Le toucher

En ce qui concerne la texture, la juxtaposition de la base croustillante, de la garniture onctueuse de citron et de la meringue légère offre une expérience tactile variée. 

Découvrez ici plus d'articles pour comprendre les mécanismes du plaisir en cuisine.

Recette de la tarte au citron meringuée

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

200 g de farine

80 g de sucre glace

16 g de poudre d’amande

1 g de fleur de sel

120 g de beurre froid

40 g d’oeuf battu (environ 2 oeufs)

1 jaune d’oeuf

1 c. à s. de lait

Pour la crème de citron

220 g d’œufs entiers (environ 4 oeufs)

220 g de sucre semoule

220 g de jus de citron

26 g de zestes de citron

300 g de beurre froid

10 feuilles de basilic

Pour la meringue italienne

120 g de blancs d’oeufs (4 blancs d’oeufs)

240 g de sucre semoule

60g d’eau

Conseil pratique

Pour le dressage

Zeste d’un 1 citron vert non traité

Préparation

Fonds de tarte

Conseil pratique

Ajouter dans un bol la farine, le beurre en petits morceaux et le sel. Mélanger du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture de sable fin.

Ajouter le sucre glace, la fleur de sel et la poudre d’amande. Mélanger à nouveau du bout des doigts. Ajouter l'œuf battu et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. 

Conseil pratique

Écraser la pâte sur le plan de travail trois ou quatre fois maximum. En faire une boule et l'emballer dans du film plastique. Laisser la pâte reposer au moins 30 minutes.

Conseil pratique

Mettre sur une plaque allant au frigidaire une feuille de papier cuisson et poser le cercle à tarte dessus.

Mettre un peu de farine sur un plan de travail et sur un rouleau à pâtisserie. Poser la pâte sur le plan de travail et l’écraser doucement avec le rouleau à pâtisserie. Tous les deux allers et retours avec le rouleau, tourner la pâte d’un quart de tour et refaire deux aller et retours. Lorsque la pâte a l’épaisseur et la dimension souhaitées, l’enrouler sur le rouleau à pâtisserie, puis la dérouler sur votre plat à tarte.

Conseil pratique

Conseil pratique

Foncer la pâte dans le cercle ou moule à tarte en insistant bien sur les angles (sinon les bords vont s’abaisser pendant la cuisson). 

Retirer l’excédent de pâte avec un couteau ou un rouleau à pâtisserie. 

Mettre à nouveau la pâte 30 mn au frigidaire pour détendre le gluten et éviter que la pâte ne bouge au four. Sortir la pâte du frigidaire et piquer le fond avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson.

Mettre dans un four préchauffé à 160°C pendant 20mn (garder la feuille de papier cuisson sous la pâte). A la sortie du four, retirer le cercle à tarte (si vous utilisez un moule, attendre que la pâte refroidisse avant de la démouler).

Conseil pratique

Mélanger le jaune d’oeuf avec le lait dans un bol. Badigeonner la tarte de ce mélange et remettre à chauffer 10 petites minutes (surveiller bien pour éviter une sur-cuisson).

Conseil pratique

Retirer la plaque du four et laisser complètement refroidir.

Crème de citron

Battre les œufs. Les mettre dans une casserole avec le jus et les zestes de citron. Ajouter le sucre tout en remuant. Faire cuire à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que la crème accroche au dos de la cuillère. 

Conseil pratique

Conseil pratique

Hors du feu (lorsque la crème atteint une température de 45°C), ajouter le beurre en morceaux et mixer. Laisser reposer au frais quelques heures.

Ciseler finement le basilic, l’ajouter à la préparation et mélanger.

Conseil pratique

Garnir le fond de tarte avec la crème citron puis remettre au réfrigérateur.

Meringue italienne

Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule avec l’eau jusqu’à ce que la température atteigne 116 °C. 

Quand le sirop atteint la température de 110 °C, commencer à monter les blancs d’œufs en neige dans la cuve du robot, à vitesse moyenne. 

Quand les blancs sont mousseux et moelleux mais surtout pas trop fermes (trop les monter les entraînerait à retomber par la suite), verser petit à petit le sirop en filet, tout en fouettant. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement. 

Conseil pratique

Dresser la meringue à l’aide d’une poche à douille, la passer au chalumeau pour obtenir une jolie coloration, parsemer de zestes de citron vert.

Conseil pratique