Tarte au citron meringuée
- Nicolas de Rosen
- 14 sept. 2024
- 6 min de lecture
Dernière mise à jour : 3 août
La tarte au citron meringuée est un des desserts préférés des Français. Elle aurait été créée, dans son entièreté, en 1806, à Philadelphie, aux États-Unis, par une pâtissière américaine, Elizabeth Goodwell. Elle serait la première personne à avoir codifié la tarte et à l'avoir réalisée avec l'ensemble des composants, comme elle est connue aujourd'hui.
Décryptage : pourquoi la tarte au citron meringuée est si bonne ?
Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".
Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :
L'expérience gustative débute par l'attaque des saveurs acidulées provenant du citron. Ces notes vives sont vite équilibrées par la présence de sucré dans la crème de citron et le meringue, créant une dynamique efficace de saveurs. L’équilibre de goûts est complété par le gras du beurre et des jaunes d’oeufs qui apporte au plat sa gourmandise. La fleur de sel parsemée dans la croûte ajoute un contraste vis-à-vis du sucré et contribue ainsi à le mettre en relief. Enfin les zestes de citron apportent une touche d’amertume.
Côté arômes, c’est bien évidemment ceux du citron grâce en particulier à la présence de zeste. Ces arômes citronnés, floraux et résineux sont renforcés par les notes herbacées, anisées et fraîches du basilic. Le gras de la crème de citron piège ces arômes et prolonge l’expérience olfactive.
En ce qui concerne la texture, la juxtaposition de la base croustillante, de la garniture onctueuse de citron et de la meringue légère offre une expérience tactile variée.
Recette de la tarte au citron meringuée
Pour 8 personnes
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
200 g de farine
80 g de sucre glace
16 g de poudre d’amande
1 g de fleur de sel
120 g de beurre froid
40 g d’oeuf battu (environ 1 oeuf)
1 jaune d’oeuf
1 c. à s. de lait
Pour la crème de citron
220 g d’œufs entiers (environ 4 oeufs)
220 g de sucre semoule
220 g de jus de citron
26 g de zestes de citron
300 g de beurre froid
10 feuilles de basilic
Pour la meringue italienne
120 g de blancs d’oeufs (4 blancs d’oeufs)
240 g de sucre semoule
60g d’eau
Conseil pratique
La meringue italienne (par rapport à la suisse et la française) a le mérite de bien tenir dans le temps, d’avoir une belle texture et un joli luisant.
Pour le dressage
Zeste d’un 1 citron vert non traité
Préparation
Fonds de tarte
Conseil pratique
Le type de plat à tarte utilisé est important pour une cuisson réussie. L’idéal pour cette tarte est un cercle à tarte en inox ou en aluminium. Ce type de plat permettra non seulement de s’assurer que la pâte cuise et gonfle de manière homogène, mais aussi de manipuler la pâte avec plus de facilité.
A défaut d’un cercle à tarte, vous pouvez utiliser un moule en inox ou en aluminium.
Ajouter dans un bol la farine et le beurre en petits morceaux. Mélanger du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture de sable fin.
Ajouter le sucre glace, la fleur de sel et la poudre d’amande. Mélanger à nouveau du bout des doigts. Ajouter l'œuf battu et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Conseil pratique
Une fois l’oeuf ajouté, ne pas mélanger la pâte plus que nécessaire. Cela entraînerait la création de chaînes de gluten et une rétraction de la pâte lors de la cuisson.
Écraser la pâte sur le plan de travail trois ou quatre fois maximum. En faire une boule et l'emballer dans du film plastique. Laisser la pâte reposer au moins 30 minutes.
Conseil pratique
Le repos de la pâte au frigidaire permet de la détendre et de la rendre moins élastique.
Mettre sur une plaque allant au frigidaire une feuille de papier cuisson et poser le cercle à tarte dessus.
Mettre un peu de farine sur un plan de travail et sur un rouleau à pâtisserie. Poser la pâte sur le plan de travail et l’écraser doucement avec le rouleau à pâtisserie. Tous les deux allers et retours avec le rouleau, tourner la pâte d’un quart de tour et refaire deux aller et retours. Lorsque la pâte a l’épaisseur et la dimension souhaitées, l’enrouler sur le rouleau à pâtisserie, puis la dérouler sur votre plat à tarte.
Conseil pratique
Lorsque vous étalez la pâte, attention à ne pas ajouter trop de farine. Vous allez sinon dénaturer la composition de la pate.
Conseil pratique
Lorsque la pâte sort tout juste du frigidaire, elle est encore un peu froide et peu élastique. En appuyant trop fort avec le rouleau à pâtisserie, elle risque de se fissurer.
A contrario, quand elle est sortie depuis trop longtemps du frigidaire ou qu’il fait chaud dans votre cuisine, elle se réchauffe et devient collante. C’est alors compliqué de la manipuler. Dans ce cas, mettez-là 5 mn au frigidaire.
Foncer la pâte dans le cercle ou moule à tarte en insistant bien sur les angles (sinon les bords vont s’abaisser pendant la cuisson).
Retirer l’excédent de pâte avec un couteau ou un rouleau à pâtisserie.
Mettre à nouveau la pâte 30 mn au frigidaire pour détendre le gluten et éviter que la pâte ne bouge au four. Sortir la pâte du frigidaire et piquer le fond avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson.
Mettre dans un four préchauffé à 160°C pendant 20mn (garder la feuille de papier cuisson sous la pâte). A la sortie du four, retirer le cercle à tarte (si vous utilisez un moule, attendre que la pâte refroidisse avant de la démouler).
Conseil pratique
La phase de préchauffage du four est essentielle. Le phénomène de cuisson d’un four vient majoritairement de la chaleur contenue dans les parois (il faut donc du temps pour que la chaleur s’y accumule) et non de la chaleur de l’air qui est dans le four.
Mélanger le jaune d’oeuf avec le lait dans un bol. Badigeonner la tarte de ce mélange et remettre à chauffer 10 petites minutes (surveiller bien pour éviter une sur-cuisson).
Conseil pratique
Badigeonner la tarte du mélange de jaune d’oeuf et de lait permet de créer une couche qui la rendra plus résistante à l’humidité et la gardera donc croustillante plus longtemps.
Ce procédé permet aussi de donner à la tarte un joli lustre.
Retirer la plaque du four et laisser complètement refroidir.
Crème de citron
Battre les œufs. Les mettre dans une casserole avec le jus et les zestes de citron. Ajouter le sucre tout en remuant. Faire cuire à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que la crème accroche au dos de la cuillère.
Conseil pratique
Faire chauffer trop fort le mélange risquerait d'entraîner une coagulation des oeufs.
Conseil pratique
Pour obtenir le côté crémeux recherché, il est important d’attendre le refroidissement du mélange avant d’ajouter le beurre.
Hors du feu (lorsque la crème atteint une température de 45°C), ajouter le beurre en morceaux et mixer. Laisser reposer au frais quelques heures.
Ciseler finement le basilic, l’ajouter à la préparation et mélanger.
Conseil pratique
Les arômes du basilic s’associent très bien au citron.
Garnir le fond de tarte avec la crème citron puis remettre au réfrigérateur.
Meringue italienne
Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule avec l’eau jusqu’à ce que la température atteigne 116 °C.
Quand le sirop atteint la température de 110 °C, commencer à monter les blancs d’œufs en neige dans la cuve du robot, à vitesse moyenne.
Quand les blancs sont mousseux et moelleux mais surtout pas trop fermes (trop les monter les entraînerait à retomber par la suite), verser petit à petit le sirop en filet, tout en fouettant. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.
Conseil pratique
L’ajout de sirop de sucre permet de faire cuire les blancs d’oeufs sans avoir à les mettre au four. Pour que cette cuisson fonctionne, il est important que le sirop soit à la bonne température.
Pour vérifier la bonne température, vous aurez besoin d’un thermomètre. Si vous n’en avez pas, c’est un bon investissement. En dehors de la pâtisserie, il vous permettra par exemple de vérifier la bonne cuisson de vos rôtis de viande.
Dresser la meringue à l’aide d’une poche à douille, la passer au chalumeau pour obtenir une jolie coloration, parsemer de zestes de citron vert.
Conseil pratique
Si vous m’avez pas de chalumeau, vous pouvez aussi passer la tarte du grill de votre four. Attention à bien la surveiller car elle peut brûler très rapidement.
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