Spaghetti carbonara (les vraies)

Il existe de nombreuses variantes de recettes de spaghetti carbonara, mais celle-ci est la version authentique. Elle a été élue meilleure carbonara d’Italie en 2008 par le guide Cambero Rosso.

Décryptage : pourquoi les spaghetti carbonara sont si bonnes ?

Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".

Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :

Les arômes

Si ce plat a une si forte réputation, c'est principalement grâce aux arômes délicats du guanciale, qui évoquent subtilement la noisette, le fumé et le porc, parmi d'autres nuances. De son côté, le pecorino romano apporte des arômes robustes et authentiques, rappelant le lait de brebis, la terre, et une légère touche d'herbes. Quant au parmesan, il enrichit le tout avec des notes profondes de noix, de beurre, et même de caramel. Il ne faut pas non plus négliger les arômes distinctifs de la réaction de Maillard, créés lors de la cuisson de la chair du guanciale, ainsi que ceux du poivre.

Le goût

Du côté gustatif, l'équilibre est assuré par l'umami et le salé, tous deux apportés par le guanciale et le fromage, ainsi que par la présence du gras, issu du jaune d'œuf et du guanciale. Ce gras vient délicatement tapisser le palais, absorbant les différentes saveurs et prolongeant ainsi l'expérience sensorielle en bouche.

Le toucher

En ce qui concerne les textures, l'appréciation réside dans le contraste entre la fermeté des pâtes et le croustillant de la chair du guanciale, le tout harmonisé par une émulsion crémeuse. 

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Recette des spaghetti carbonara

Pour 4 personnes

Ingrédients

400 g de spaghetti ou de spaghettini artisanaux

200 g de guanciale

250 g de pecorino romano

40 g de parmesan

4 jaunes d’oeufs bio + 1 oeuf entier bio

Poivre du moulin

Conseil pratique

Préférez le parmesan et le pecorino en bloc plutôt que celui déjà rapé. Le fromage aura plus de saveurs.

Conseil pratique

Utilisez pour la carbonara des pâtes sèches longues (spaghetti, spaghettini, bucatini, linguini…). N’utilisez pas de tagliatelle et autres pâtes fraîches aux oeufs (il y a assez d’oeufs comme ça dans la sauce).

Préférez aussi des pâtes fabriquées dans des moules en bronze. Les moules en bronze confèrent une magnifique texture poreuse aux pâtes, auxquelles les sauces adhèrent plus facilement. Les pâtes industrielles sont extraites au téflon. Elles sont reluisantes et lisses, ce qui empêche la sauce d'adhérer et explique pourquoi celle-ci se retrouve plutôt dans le fond de l'assiette.

Préparation 

Dans un grand saladier, fouetter les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier en ajoutant 150 g de pecorino et tout le parmesan. Faire deux tours de poivre fraîchement moulu, mélanger et laisser reposer pendant 5 mn.

Débarrasser le guanciale de sa peau et de sa petite couche de poivre (qui deviendra amer à la cuisson), le tailler en cubes de 1 cm de côté. Faire revenir les cubes de guanciale dans une poêle anti-adhésive à feu vif. Quand ils sont bien colorés (il se forme une légère croûte brune), éteindre le feu et enlever la moitié de la graisse.

Cuire les spaghetti dans une grande marmite d’eau salée et les égoutter quand ils sont bien al dente. Garder un verre d’eau de cuisson.

Conseil pratique

La clé de bonnes pâtes est simple :

• Un grand volume d’eau,

• De l’eau bien salée.

Il ne sert à rien d’ajouter de l’huile à l’eau.

Mélanger dans le saladier les pâtes avec la préparation oeufs-fromages, en ajoutant progressivement le guanciale et le reste de la graisse. Mélanger rapidement pour que les œufs ne coagulent pas et ajouter au fur et à mesure un peu d’eau de cuisson pour détendre la sauce jusqu’à ce que les pâtes soient nappées d’une sauce  bien crémeuse.

Conseil pratique

Utiliser l’eau de cuisson pour faire une émulsion et apporter un côté crémeux est une technique qui peut être appliquée à d’autres recettes de pâtes (plus efficace et diététique que l’ajout de crème fraîche par exemple). Pensez donc à l’avenir à bien garder un d’eau de cuisson et ne pas tout vider dans l’évier.

Saupoudrer le reste de fromage, poivrer à nouveau et servir sans tarder (inutile de saler : le fromage et la guanciale sont déjà bien salés).