Spaghetti bolognaise

Les spaghettis à la bolognaise n'existent pas à Bologne, où le ragù est toujours servi avec des pâtes aux oeufs, généralement des tagliatelles (originaires du centre et nord de l'Italie) ou des lasagnes. Les spaghettis sont originaires de Naples, et le ragù de Naples (ragù alla napoletana) s'apparente plus à la recette habituelle des « spaghettis à la bolognaise » que le véritable ragù bolonais. L'idée que les spaghettis bolognaise viendraient de Bologne daterait en fait de la Seconde Guerre mondiale, lorsque des soldats britanniques passant par Bologne ont mangé des tagliatelles avec une sauce à la viande et auraient décidé de les qualifier de spaghettis bolognais.

Décryptage : pourquoi les spaghetti bolognaises sont-elles si bonnes ?

Le goût

Les spaghettis bolognaise sont avant tout un ode à l’umami. Les principaux ingrédients sont en effet des vecteurs de ce goût : le bouillon, la viande, les tomates et le parmesan.

En plus de l’umami, on retrouve un bon équilibre des principaux goûts : Le vin en début de cuisson, puis le vinaigre balsamique en fin de cuisson et enfin la burrata déposée par-dessus apportent la touche d’acidité qu’il faut pour donner du “peps” au plat. La crème fraîche ajoutée en fin de cuisson ainsi que la burrata apportent le gras. L’huile d’olive versée lors du dressage apporte l’amertume. Le sel fait ressortir toutes les saveurs.

La combinaison tomate et basilic est notoirement efficace. Les herbes plus généralement se marient très bien avec la tomate : basilic, thym, roquette, marjolaine, origan…

Le visuel

Visuellement, le persil incorporé dans les spaghettis apportent la touche “fraîcheur” qui rassure. Son vert vibrant vient aussi ajouter un joli contraste avec le rouge onctueux de la sauce tomates.

Les arômes

Côté saveurs, c’est un festival. En plus de celles apportées par tous les ingrédients ajoutés (vin, basilic, parmesan, ail, burrata…), il y a surtout celles qui se sont créées lors de la longue cuisson à petit feu.

Le toucher

L’expérience des textures est elle aussi complète. On retrouve la fermeté des spaghettis, l’onctuosité de la sauce, le croquant des petits morceaux de légumes et de viande et enfin le côté crémeux et fondant de la burrata.

Enfin, sur les températures, la fraîcheur de la burrata contraste agréablement avec la chaleur du reste du plat.

Découvrez ici plus d'articles pour comprendre les mécanismes du plaisir en cuisine.

Recette des spaghetti bolognaise

Pour 4 personnes

Ingrédients

500g de spaghettis

400g de tomates en conserve

1 carotte

1 tige de céleri

1 oignon jaune

3 gousses d’ail

1 croûte de parmesan

1 cuillère à soupe de sucre

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique (ou autre source d’acidité)

Sel

125 cl de vin rouge

250 cl de bouillon de volaille

200g de porc (ou veau) haché

200g de boeuf haché

Huile neutre

Un bouquet de persil

Un bouquet de basilic

2 cuillères à soupe de crème fraîche

Conseil pratique

Conseil pratique

Dressage

50 g de parmesan

Option pour les gourmands: 1 boule de mozzarella burrata

Préparation 

Préparation

Couper en brunoise l’oignon, le céleri et la carotte. Verser un généreux filet d’huile d’olive dans un sautoir, y ajouter les légumes coupés et faire revenir à feu moyen pendant 5-10 minutes.

Conseil pratique

Cuisson des ingrédients

Faire chauffer à feu élevé un autre sautoir, y verser de l’huile neutre, et faire cuire la viande hachée jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajouter l’ail coupé en fines lamelles (ou écrasé), poivrer, puis faire cuire une ou deux minutes supplémentaires. Ajouter le vin et laisser réduire de moitié.

Conseil pratique

Conseil pratique

Cuisson de la sauce

Ajouter les légumes préalablement cuits, les tomates avec leur jus, le bouillon, le sucre, le sel et la croûte de parmesan. Mélanger, couvrir et faire mijoter pendant 2h à petit feu.

Conseil pratique

Après 2 heures de cuisson, retirer le couvercle du sautoir et laisser cuire 30mn (jusqu’à ce que la consistance de la sauce vous convienne) pour laisser l’évaporation s’évacuer et réduire la sauce.

En fin de cuisson, ajouter les feuilles de basilic hachées.

Conseil pratique

Saler suffisamment pour faire ressortir les saveurs. Ajouter le vinaigre et la crème fraîche.

Cuisson des spaghettis

Faire bouillir une grande casserole d’eau. Y ajouter une quantité généreuse de sel. A ébullition, ajouter les spaghettis. Les égoutter lorsqu’elles sont al dente.

Mélanger aux spaghettis de l’huile d’olive et le persil haché.

Étape 5 : Dressage

Servir des spaghettis dans une assiette. Y verser par-dessus la sauce en quantité généreuse. Saupoudrer de parmesan râpé.  

Poser par-dessus une demi-boule de burrata.

Verser un filet d’huile d’olive sur la burrata. Ajouter enfin un peu de fleur de sel et une feuille de basilic..