Spaghetti bolognaise
- Nicolas de Rosen
- 14 sept. 2024
- 4 min de lecture
Dernière mise à jour : 11 juin
Les spaghettis à la bolognaise n'existent pas à Bologne, où le ragù est toujours servi avec des pâtes aux oeufs, généralement des tagliatelles (originaires du centre et nord de l'Italie) ou des lasagnes. Les spaghettis sont originaires de Naples, et le ragù de Naples (ragù alla napoletana) s'apparente plus à la recette habituelle des « spaghettis à la bolognaise » que le véritable ragù bolonais. L'idée que les spaghettis bolognaise viendraient de Bologne daterait en fait de la Seconde Guerre mondiale, lorsque des soldats britanniques passant par Bologne ont mangé des tagliatelles avec une sauce à la viande et auraient décidé de les qualifier de spaghettis bolognais.
Décryptage : pourquoi les spaghetti bolognaises sont-elles si bonnes ?
Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".
Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :
Les spaghettis bolognaise sont avant tout un ode à l’umami. Les principaux ingrédients sont en effet des vecteurs de ce goût : le bouillon, la viande, les tomates et le parmesan.
En plus de l’umami, on retrouve un bon équilibre des principaux goûts : Le vin en début de cuisson, puis le vinaigre balsamique en fin de cuisson et enfin la burrata déposée par-dessus apportent la touche d’acidité qu’il faut pour donner du “peps” au plat. La crème fraîche ajoutée en fin de cuisson ainsi que la burrata apportent le gras. L’huile d’olive versée lors du dressage apporte l’amertume. Le sel fait ressortir toutes les saveurs.
La combinaison tomate et basilic est notoirement efficace. Les herbes plus généralement se marient très bien avec la tomate : basilic, thym, roquette, marjolaine, origan…
Visuellement, le persil incorporé dans les spaghettis apportent la touche “fraîcheur” qui rassure. Son vert vibrant vient aussi ajouter un joli contraste avec le rouge onctueux de la sauce tomates.
Côté saveurs, c’est un festival. En plus de celles apportées par tous les ingrédients ajoutés (vin, basilic, parmesan, ail, burrata…), il y a surtout celles qui se sont créées lors de la longue cuisson à petit feu.
L’expérience des textures est elle aussi complète. On retrouve la fermeté des spaghettis, l’onctuosité de la sauce, le croquant des petits morceaux de légumes et de viande et enfin le côté crémeux et fondant de la burrata.
Enfin, sur les températures, la fraîcheur de la burrata contraste agréablement avec la chaleur du reste du plat.
Recette des spaghetti bolognaise
Pour 4 personnes
Ingrédients
500g de spaghettis
400g de tomates en conserve
1 carotte
1 tige de céleri
1 oignon jaune
3 gousses d’ail
1 croûte de parmesan
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique (ou autre source d’acidité)
Sel
125 cl de vin rouge
250 cl de bouillon de volaille
200g de porc (ou veau) haché
200g de boeuf haché
Huile neutre
Un bouquet de persil
Un bouquet de basilic
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Conseil pratique
La tomate se conserve très bien en conserves. Profitez-en pour faire le plein de conserves de la meilleure variété de tomates pour faire les sauces : la San Marzano.
Conseil pratique
Préférez le parmesan en bloc plutôt que celui déjà rapé. Il aura plus de saveurs.
Dressage
50 g de parmesan
Option pour les gourmands: 1 boule de mozzarella burrata
Préparation
Préparation
Couper en brunoise l’oignon, le céleri et la carotte. Verser un généreux filet d’huile d’olive dans un sautoir, y ajouter les légumes coupés et faire revenir à feu moyen pendant 5-10 minutes.
Conseil pratique
Faire revenir les légumes à la poêle ou à la cocotte permet de faire ressortir leurs saveurs.
Cuisson des ingrédients
Faire chauffer à feu élevé un autre sautoir, y verser de l’huile neutre, et faire cuire la viande hachée jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajouter l’ail coupé en fines lamelles (ou écrasé), poivrer, puis faire cuire une ou deux minutes supplémentaires. Ajouter le vin et laisser réduire de moitié.
Conseil pratique
Attendez que le sautoir soit bien chaud avant d’ajouter votre huile. Celle-ci risque sinon de brûler avant même le début de cuisson.
Conseil pratique
Lorsque vous faites cuire la viande hâchée, pour obtenir la coloration dorée de la Réaction Maillard, cuisez la viande en plusieurs fois. Si vous mettez tout d’un coup, cela dégagera trop d’humidité par rapport à la chaleur produite et la viande baignera dans un jus.
Cuisson de la sauce
Ajouter les légumes préalablement cuits, les tomates avec leur jus, le bouillon, le sucre, le sel et la croûte de parmesan. Mélanger, couvrir et faire mijoter pendant 2h à petit feu.
Conseil pratique
La croûte de parmesan regorge de saveurs. Plutôt que la jeter, ajoutez-la dans vos plats mijotez pour qu’elle y diffuse ses saveurs.
Après 2 heures de cuisson, retirer le couvercle du sautoir et laisser cuire 30mn (jusqu’à ce que la consistance de la sauce vous convienne) pour laisser l’évaporation s’évacuer et réduire la sauce.
En fin de cuisson, ajouter les feuilles de basilic hachées.
Conseil pratique
Les saveurs du basilic sont fragiles. Elles s’échappent lorsque la température dépassent 50°C. Pensez donc à ajouter le basilic en toute fin de cuisson.
Saler suffisamment pour faire ressortir les saveurs. Ajouter le vinaigre et la crème fraîche.
Cuisson des spaghettis
Faire bouillir une grande casserole d’eau. Y ajouter une quantité généreuse de sel. A ébullition, ajouter les spaghettis. Les égoutter lorsqu’elles sont al dente.
Mélanger aux spaghettis de l’huile d’olive et le persil haché.
Étape 5 : Dressage
Servir des spaghettis dans une assiette. Y verser par-dessus la sauce en quantité généreuse. Saupoudrer de parmesan râpé.
Poser par-dessus une demi-boule de burrata.
Verser un filet d’huile d’olive sur la burrata. Ajouter enfin un peu de fleur de sel et une feuille de basilic..
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