Mousse de chocolat blanc

Le chocolat blanc souffre souvent de la réputation d’être un peu écoeurant. Cette recette devrait vous réconcilier avec lui.

Décryptage : pourquoi la mousse de chocolat blanc est aussi bonne ?

Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".

Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :

Le visuel

Visuellement, le doré des pistaches caramélisées contraste avec le blanc immaculé de la mousse et des copeaux de chocolat blanc.

Le goût

Sur le plan gustatif, ce plat repose tout simplement sur la combinaison de sucré et de gras. 

Les arômes

Pour ce qui est des arômes, ce sont d’abord ceux délicats et doux du chocolat blanc avec ses notes de vanille et de lait qui prédominent. La combinaison graines torréfiées et caramel est particulièrement efficace: les pistaches caramélisées envoient des décharges de saveurs une fois en bouche. 

Le toucher

L’expérience tactile repose sur la légèreté aérienne de la mousse et le croquant des pistaches. La légèreté de la mousse compense la richesse du gras de la crème et du chocolat blanc.

Découvrez ici plus d'articles pour comprendre les mécanismes du plaisir.

Recette de la mousse de chocolat blanc

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la mousse

150g de chocolat blanc (de type patissier)

200ml de crème fleurette

Pour les pistaches caramélisées

75g de pistaches

75g de sucre cassonade ou de canne roux

1 sachet de sucre vanillé

Fleur de sel

Conseil pratique

Vous pouvez remplacer les pistaches par d’autres fruits à coque comme les noisettes, les amandes ou les noix de pécan.

Conseil pratique

C’est l’été ? Vous pouvez remplacer les pistaches caramélisées par des framboises.

Préparation

Préparation

Mettre quelques carrés de chocolat de côté pour le dressage.

Mettre le reste du chocolat dans un bol et le faire fondre au micro-ondes par tranche de 30s en remuant à chaque fois.

Verser la crème fraîche liquide dans une petite casserole et la porter à ébullition. Laisser tiédir, hors du feu. 

Ajouter petit à petit la crème au chocolat fondu tout en mélangeant vivement pendant 3 minutes.

Mettre au réfrigérateur pendant quelques heures.

Conseil pratique

Le passage au réfrigérateur est important pour créer les conditions nécessaires à l’émulsion (intégration de petites bulles d’air dans le gras de la crème). Pour optimiser les conditions, laissez les fouets de votre batteur au congélateur.

Préparation de la mousse

A l'aide d'un batteur électrique, émulsionner le mélange. Lorsque la fermeté du mélange ne progresse plus (le mélange n’est alors plus suffisamment froid pour permettre le processus d’émulsion), le remettre au frigidaire pour une heure au moins, puis le sortir et l’émulsionner à nouveau jusqu’à l’obtention d’une mousse ferme.

Placer la mousse au réfrigérateur et laisser refroidir pendant 1h environ avant de servir.

Préparation des pistaches caramélisées

Dans une grande poêle, verser les pistaches, le sucre (cassonade) et l'eau, chauffer à feu vif. 

Remuer immédiatement et sans s'arrêter avec une grande cuillère en bois. L'eau continue à s'évaporer, le sucre se trouble et finalement se transforme en sable. Baisser alors le feu et racler le fond de la poêle pour détacher le sucre.

Enlever la poêle du feu et mélanger le tout vigoureusement. Remuer jusqu'à ce que les pistaches soient totalement enrobées. Ajouter un peu de fleur de sel.

Verser le tout sur un plan de travail recouvert de papier sulfurisé, puis séparer les pistaches pour qu'elles ne se collent pas les unes aux autres. Laissez refroidir.

Conseil pratique

Faire revenir le tout à la poêle permet certes de transformer le sucre en caramel, mais il permet aussi de torréfier les pistaches. Le process de torréfaction permet de renforcer les saveurs des graines. Pensez-y à chaque fois que vous en utilisez.

Dressage

Verser la mousse dans un plat. 

Râper les carrés de chocolat mis de côté et répartir les copeaux de chocolat sur la mousse.

Répartir les pistaches caramélisées sur la mousse.