Fond blanc de volaille

Le fond de volaille est idéal pour les risottos et les soupes. Il est aussi une base pour réaliser de nombreuses sauces.

Décryptage : pourquoi le fond blanc de volaille est si bon ?

Les saveurs du fond blanc de volaille se révèlent surtout lorsqu’il est mélangé à d’autres ingrédients dans la cadre d’une recette (par exemple les soupes ou risottos).

Ce qui caractérise le fond blanc de volaille, c’est avant tout son gout umami qui a été apporté par la carcasse de volaille. Cet umami apporte de la profondeur dans les recettes dans lesquelles le fond est ajouté. Les arômes proviennent des légumes et du bouquet garni qui se sont transformés au cours de la cuisson longue pour créer un riche bouquet aromatique. Le tout est lié par un léger goût de gras apporté, comme l’umami, par la carcasse de poulet.

Recette du fond blanc de volaille

Pour 2 litres

Ingrédients

Une carcasse de poulet crue 1,5 kg

Oignon paille ½ pièce

Carotte 1 pièce

Céleri 1 branche

Poireau 1 pièce

Bouquet garni 1 pièce

Gros sel 7.5 g

Poivre blanc en grain 2.5 g

Eau 2.5 l

Conseil pratique

Pour maximiser les saveurs, il est important que la carcasse soit crue. Evitez donc d’utiliser la carcasse d’un poulet rôti.Rincez bien la carcasse pour enlever les impuretés.

A défaut de disponibilité d’une carcasse de poulet, vous pouvez aussi utiliser des ailes de poulet.

Conseil pratique

Le gras du fond de volaille, qui vient de la carcasse de volaille, est ce qui permettra de lier les sauces dans lesquelles le fond de volaille est utilisé.

Préparation

Retirer les parties grasses et sanguinolentes des carcasses de volaille.

Éplucher et laver la garniture aromatique.

Mettre les carcasses dans un récipient haut et les recouvrir d’eau froide.

Ajouter la garniture aromatique et l’assaisonnement.

Laisser cuire 2 heures à feu doux à couvert en écumant de temps à autre.

A terme, passer au chinois étamine.

Conseil pratique

Les impuretés qui se dégagent au cours de la cuisson ne sont pas nuisibles aux saveur du fond blanc de volaille, elles vont juste rendre le fond moins transparent et donc impacter son rendu visuel.

Débarrasser et réserver. Une fois refroidi, retirer le gras à la surface.

Conseil pratique

On sale habituellement peu le fond de volaille car on préfère saler le produit final dans lequel il est ajouté afin de mieux maîtriser le niveau de sel.