Fond brun de veau

Le fond brun de veau est une base pour réaliser de nombreuses sauces délicieuses.

Recette du fond brun de veau

Pour 1 litre

Ingrédients

1 kg d’os de veau

100 g de carottes

50 g d’oignons

2 gousses d’ail

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1 bouquet garni

2 litres d’eau

Préparation

Préchauffer le four à 250°C.

Concasser les os en menus morceaux. faire colorer les os au four dans une plaque à rôtir et sans matière grasse pendant 15 mn environ (jusqu’à ce que les os aient une jolie couleur brune).

Éplucher et tailler en mirepoix les carottes.

Ciseler l’oignon grossièrement.

Après les 15 mn de cuisson des os (une fois que les os ont bruni), ajouter les légumes taillés sur les os et laisser suer pendant 10 mn.

Conseil pratique

Faire cuire les légumes (ici au four) permet de renforcer leurs saveurs.

Mouiller à l’eau froide. Ajouter le bouquet garni, l’ail, la tomate concentrée. Ne pas saler.

Faire bouillir et cuire 1h 30mn avec couvercle, à ébullition lente et régulière. Ecumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser.

Cuire 3 h de plus à feu léger et avec couvercle couvercle de manière à avoir un frémissement. 

Passer le fond au chinois.

Conseil pratique

Si le fond réduit trop en cours de cuisson, ne pas hésiter à rajouter de l'eau chaude de temps en temps.

Remettre dans une casserole, faire chauffer et réduire pour obtenir 1 l de fond.

Conseil pratique

Il est recommandé de ne pas salé au début un fonds de viande pour deux raisons :

1. La concentration en sel va naturellement augmenter avec la réduction,

2. Le fonds servant de base à d’autres recettes, il vaut mieux décider de la quantité de sel à ajouter lors des étapes finales..

Refroidir rapidement et conserver au froid.