Flan pâtissier

J'aime le flan pâtissier pour sa simplicité. Il est un piédestal pour que son ingrédient principal puisse s'exprimer pleinement : la vanille.

Décryptage : pourquoi le flan pâtissier est aussi bon ?

Pour que notre cerveau décrète qu'un plat est très bon, il doit recevoir un afflux d'informations de la part de nos sens : la vue, le toucher, le goût et l'odorat. Il faut donc que le plat utilise une vaste palette de sensations pour chacun de ces sens. Notre cerveau dira alors : "Wow ! C'est trop bon !".

Voilà les principales sensations déclenchées par ce plat :

Le toucher

Sa texture, caractérisée par sa consistance crémeuse et veloutée, contraste avec le croustillant de la pâte feuilletée.

Les arômes

En matière gustative, ce dessert brille grâce à l'association efficace de la vanille avec le sucre d'une part et la crème de l’autre. Le gras de la crème et des jaunes d’oeufs absorbe tous les arômes de vanille pour mieux les restituer une fois en bouche. Aux notes chaudes, boisées et florales de la vanille viennent s’ajouter celles lactées de la crème et du lait. La réaction de caramélisation, résultant de la fusion entre le sucre et la chaleur, apporte des nuances complexes et des arômes profonds. Enfin, les composés issus de la cuisson de la pâte, notamment à travers la réaction de Maillard, ajoutent des notes aromatiques complexes.

Découvrez ici plus d'articles pour comprendre les mécanismes du plaisir.

Recette du flan pâtissier

Pour 8 personnes

Ingrédients

500 g de pâte feuilletée

115 g de fécule de maïs

280 g de sucre semoule

12 jaunes d’oeufs (240 g)

1.170 g de lait entier

280 g de crème liquide à 35% de matière grasse

2 gousses de vanille

Conseil pratique

La pâte feuilletée est compliquée à réaliser soi-même. Pour un résultat optimal, plutôt que d’en acheter au supermarché, commandez-en à votre boulanger.

Vous pouvez aussi remplacer la pâte feuilletée par de la pâte brisée. Le résultat sera tout aussi réussi.

Conseil pratique

Utilisez un cercle à tarte de 5 cm de hauteur. Plus votre flan sera épais, plus il sera moelleux.

Conseil pratique

Le type de plat à tarte utilisé est important pour une cuisson réussie. Je recommande un plat en inox ou aluminium, perforé (les petits trous dans les parois permettent une meilleure diffusion de la chaleur), avec fond amovible (cela facilite le démoulage). Vous pouvez aussi utiliser un cercle à tarte en inox ou en aluminium.

Ce type de plat permettra notamment d’assurer que la pâte cuise et gonfle de manière homogène.

Evitez par contre un plat en silicone ou en porcelaine qui ne permettra pas à la pâte de bien prendre.

Préparation

Préparation de la pâte feuilletée

Le jour même, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en tournant la pâte d’un quart de tour à chaque coup de rouleau afin d’obtenir une abaisse la plus ronde possible.

Réserver la pâte au réfrigérateur 45 minutes au minimum. Graissez l’intérieur du plat à tarte avec du beurre pommade (ramolli) et réserver.

Foncer le moule à tarte avec la pâte puis enlever le surplus de pâte au-dessus du cercle à l’aide d’un couteau. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer l’appareil à flan.

Préparation de l’appareil

Dans un bol, fouetter la fécule avec la moitié du sucre (soit 140 g) et les jaunes d’œufs.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille préalablement fendues et grattées. Éteindre le feu et réserver sur le côté (hors du feu) pour laisser infuser au minimum 30 minutes.

Retirer les gousses de vanille de la préparation en prenant soin de bien les presser pour retirer le maximum de vanille. Incorporer la moitié restante du sucre dans la préparation et porter à ébullition de nouveau. Une fois l’ébullition atteinte, verser un tiers de la préparation dans le mélange fécule, sucre et jaunes d’œufs afin de bien délayer la préparation.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à ébullition. Après l’ébullition, faire cuire pendant 1 minute puis verser la préparation dans le fond de tarte.

Conseil pratique

La fécule de maïs joue le rôle d’épaississant, contribuant ainsi à la texture finale du flan.

Conseil pratique

Lorsque vous versez l’appareil sur la pâte, ne versez pas jusqu’au rebord. Laissez ½ cm environ. Cela laissera de la place pour l’appareil qui va gonfler lors de la cuisson.

Cuisson et démoulage

Préchauffer le four en chaleur tournante à 170°C.

Conseil pratique

La phase de préchauffage du four est essentielle. Le phénomène de cuisson d’un four vient majoritairement de la chaleur contenue dans les parois (il faut donc du temps pour que la chaleur s’y accumule) et non de la chaleur de l’air qui est dans le four.

Enfourner et faire cuire pendant 45 minutes à 1 heure pour obtenir une couleur dorée.

Laisser refroidir à température ambiante pendant 1 à 2 heures, puis mettre au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum. 

Démouler le flan à l’aide d’un couteau plat et déguster.

Conseil pratique

Pour lustrer le flan, c’est-à-dire lui apporter un aspect brillant, faites cuire dans une casserole 125 g de sucre avec 25 g d’eau. Puis en badigeonner la surface du flan refroidi avec un pinceau.