Zoom sur le salé

Le sel était naturellement présent dans les aliments consommés par les chasseurs-cueilleurs nomades tels que dans la viande, le poisson ou les coquillages ; mais une fois que l’homme s’est sédentarisé, les menus à base de végétaux n’ont plus suffit pour subvenir à ses besoins physiologiques. Les premières traces de l’exploitation du sel par l’homme sont encore un peu floues, mais remontent à peu près à ce moment de sédentarisation, soit 10,000 ans avant JC. 

Le sel est un cristal, fruit du mariage de la mer et du soleil. On le trouve dans les océans après évaporation de l’eau de mer, comme l’exquise fleur de sel qu’on récolte par exemple dans les marais salants de l’Ile de Ré. On le trouve aussi dans des carrières formées par des mers asséchées, c’est par exemple le cas du sel rose de l’Himalaya qui n’a plus vu la mer depuis 250 millions d’années.

Dans toutes les cultures, le goût pour le salé est encore plus flagrant que pour le sucré. Sans doute parce que notre corps a particulièrement besoin de sodium. Une carence en sodium peut tout simplement entraîner la mort. Le sel est notamment nécessaire pour le maintien de la tension artérielle, la fabrication de bile par le foie, la fabrication d’acide chlorhydrique par l’estomac pour la digestion ou encore le fonctionnement de tout le système nerveux. Nous éliminons quotidiennement du sel par la sueur, les pleurs et les urines et nous devons donc en consommer quotidiennement pour compenser ces pertes. Sans surprise, notre niveau d’envie pour le sel augmente lorsque notre niveau corporel de sodium baisse.

Conseil pratique

Si nous aimons tant le sel, c’est d’abord parce nous aimons son goût, mais son pouvoir va en réalité nettement plus loin. Car le sel permet de libérer certains arômes et ainsi de renforcer les saveurs d’un plat. Si vous n’êtes pas convaincus, faites le test la prochaine fois que vous préparez un bouillon de poulet : sans sel, le bouillon est fade. Mais en ajoutant du sel et en goûtant votre bouillon au fur et à mesure, vous identifiez bientôt de nouvelles saveurs : la complexité du poulet, la rondeur du gras, la terre du céleri, le thym... Le sel est bien plus qu’un ingrédient pour assaisonner, il est un élément fondamental pour tout cuisinier et doit être utilisé en abondance. Vous seriez surpris par les quantités de sel utilisées par de nombreux chefs professionnels. C’est l’un de leur secret, alors n’attendez plus pour l’adopter à votre tour !

Et le pouvoir du sel ne s’arrête pas là ! En plus d’interagir sur le goût et les arômes, il va aussi interagir avec les autres goûts : Il adoucit l’amer et renforce le sucré. 

Le sel a aussi des propriétés chimiques qui méritent d’être connues : il permet de renforcer le gluten, cette protéine qui confère l’élasticité à des pâtes comme la pâte à pizza ou la pâte à pain. S’il renforce le gluten, il ralentit sa fabrication. C’est pour ça qu’on évite d’ajouter du sel dans la pâte à pâtes : vu que c’est un processus rapide, le gluten n’aurait pas le temps de se constituer. Ce n’est en revanche pas un problème pour la pâte à pain étant donné que c’est une pâte qui repose longtemps. 

Exemple d’impact du sel sur le pain

Moins il y a de sel, plus la structure de gluten prend du volume

Le sel a la réputation de faire sortir l’eau de tous les ingrédients avec lesquels il entre en contact. C’est effectivement ce que l’on observe lorsqu’on ajoute du sel par exemple sur des légumes en phase de cuisson, mais l’impact du sel sur la viande est plus complexe. Si vous ajoutez du sel lors de la cuisson d’un steak, il rend son jus. Mais si vous ajoutez le sel plusieurs heures avant, idéalement 24 heures avant, il sera au contraire plus tendre et juteux. Pour comprendre cette réaction, visualisez une protéine sous la forme d’une structure autour de laquelle s’accrochent des molécules d’eau. Sous l’effet de la cuisson, cette structure va se resserrer et pousser les molécules d’eau à se décrocher, d’où l’impression que votre la devient plus dure et plus sèche. Le sel va modifier la structure de la protéine et l’empêcher de coaguler de manière trop dense. Le sel permet ainsi à la viande de rester ainsi tendre et juteuse. Cette technique est d’ailleurs couramment utilisée par les Américains lors de la préparation de la dinde de Thanksgiving : ils laissent tremper la dinde dans une saumure (c'est-à-dire de l’eau salée) pendant environ 24h. Au-delà de saler la chair de la dinde, cela permet aussi de la rendre plus juteuse en cassant les protéines.

Conseil pratique

La prochaine fois que vous achetez des steaks, imbibez votre viande de sel entre 1h et 24h avant la cuisson selon son épaisseur. Ne rincez pas la viande avant de la cuire. Il est recommandé d'utiliser du sel de mer ou du sel casher. Ces deux types de sel ont une structure cristalline plus large que le sel de table ordinaire, ce qui leur permet de mieux pénétrer la viande et de la saler uniformément. De plus, le sel de mer et le sel casher ont une saveur plus naturelle et moins chimique que le sel de table. Cette étape permettra de rehausser la saveur, la texture et la jutosité de la viande.

Au-delà de son impact sur le goût et les arômes, le sel peut enfin contribuer à ajouter du craquant à un plat. La fleur de sel ajoutée à la dernière minute juste en fin de cuisson ou dans une pâte sablée permet cet effet. Attention simplement de ne pas ajouter la fleur de sel trop tôt, elle risquerait sinon de se dissoudre et de perdre son effet craquant.

J’ai bien conscience que conseiller de saler abondamment ses plats alors que de toutes parts on semble chercher à le bannir de notre régime alimentaire peut être quelque peu déstabilisant. Le sel est aujourd’hui diabolisé, pourtant il est essentiel à notre organisme, et s’il bénéficie d’une si mauvaise image c’est à cause des abus de l’industrie agro-alimentaire. 

Conseil pratique

Lorsque vous cuisez des légumes à l’eau (haricots verts, pommes de terre, brocolis…), afin de permettre au sel de pénétrer leur coeur et ainsi de réhausser leurs saveurs, n’hésitez pas à saler abondamment votre eau. Quand je dis « saler abondamment », je veux dire « abondamment ». Plus précisément, il faut que votre eau soit aussi salée que de l’eau de mer. L’eau salée pénètre jusqu’au cœur des légumes et permet une salaison complète du légume et non une salaison de surface comme ce serait le cas en y ajoutant du sel en fin de cuisson. 

Si vous avez peur devant la quantité de sel utilisée pour salée votre eau, rassurez-vous : seule une petite partie pénétrera les légumes.

Le régime alimentaire des cultures occidentales fournit en effet deux fois plus de sodium que ce dont le corps a besoin, et les ¾ de la consommation de sel provient de la nourriture industrielle et des restaurants. Les céréales du petit-déjeuner, le pain et les viandes sont notamment des sources importantes de sodium. L’ajout du sel de la salière ne représente qu’environ 10% de sa consommation. Alors, n’ayez pas peur d’utiliser le sel de manière abondante dans votre cuisine, vous serez toujours bien loin des niveaux de sel de la nourriture industrielle.

Déclinaisons de salé