Zoom sur l'amertume

Comme cela a déjà été dit plus tôt, l’amertume permettait à nos ancêtres de reconnaître les substances toxiques. De nombreuses plantes produisent de telles substances pour se protéger des prédateurs. 

Une chose intéressante à noter en ce qui concerne l’amertume est que si nous ne l’aimons généralement pas lorsque nous sommes petits, nous apprenons à l’apprécier au fil des années. Tant que sa concentration reste acceptable ! Le meilleur exemple est la popularité mondiale de la bière et du café.

Autre point intéressant : certaines personnes sont plus sensibles que d’autres à l’amertume. Plus précisément, environ 25% de la population y est très peu sensible, 25% y est extrêmement sensible, et les 50% restants se situent entre les deux. Cela s’explique. En effet, on sait aujourd’hui que certaines personnes sont des « super-goûteurs », soit des personnes dont les récepteurs gustatifs sont particulièrement développés. A l’inverse, il existe aussi des « non-goûteurs ».

Contrairement à ce qu’on pourrait imaginer, la vie n’est pas facile pour les super-goûteurs. Ils sont tellement sensibles, qu’ils sont généralement difficiles dans leur choix de nourriture. Ils auront notamment tendance à éviter les plats épicés et certains légumes à cause de leur amertume. Les non-goûteurs vont eux, au contraire, avoir tendance à être particulièrement généreux en assaisonnements pour faire ressortir les saveurs. L’impact pour ces deux groupes dépasse la simple sensation du goût. Les non-goûteurs par exemple ont une tendance plus forte à l’alcoolisme et ont un profil cardiovasculaire peu glorieux, notamment à cause de leur goût pour le sucre et le gras. Les super-goûteurs sont eux moins enclins à boire et à fumer. Et vous, dans quelle catégorie appartenez-vous ?

L’amertume est particulièrement utilisée sous la forme d’amers (“bitter” pour les anglo-saxons), de liqueurs amères ou de spiritueux amers pour l’élaboration de cocktails. L'amertume aide en effet à ajouter de la complexité et de la profondeur aux saveurs des cocktails en créant un équilibre entre les différents goûts. Par exemple, les cocktails sucrés peuvent être équilibrés avec des ingrédients amers pour éviter qu'ils ne deviennent trop sucrés ou trop lourds. Les ingrédients amers peuvent également aider à rehausser les saveurs d'autres ingrédients dans le cocktail, tels que les agrumes, les herbes ou les épices.

Une autre raison est que les ingrédients amers contiennent souvent des plantes ou des herbes qui ont des propriétés médicinales ou digestives. Par exemple, les amers peuvent contenir des herbes telles que la gentiane ou l'artichaut, qui ont été utilisées pendant des siècles pour aider à stimuler la digestion et à prévenir les ballonnements. L'utilisation d'ingrédients amers dans les cocktails aide donc à créer des boissons digestives et apéritives qui peuvent aider à stimuler l'appétit avant un repas.

Déclinaisons d’amer