Zoom sur l'acide

L’expression « en avoir l’eau à la bouche » trouve un écho dans la réalité puisqu’effectivement les aliments que nous convoitons le plus entraînent une sécrétion de salive. Et il se trouve que parmi les 5 goûts principaux l’acide est celui qui entraîne mécaniquement le plus de sécrétion de salive. Il s’agit en réalité d’un mécanisme de défense du corps pour protéger les dents d’une acidité excessive qui pourrait les abîmer. Plus les aliments sont acides, plus les glandes salivaires sécrètent de salive.

L’acide permettait à nos ancêtres d’identifier les fruits pas assez ou trop mûrs. Un fruit trop mûr va suivre un processus de fermentation qui se caractérise par un goût acide. Du lait caillé dégage aussi un goût acide. Et en concentration trop forte, les substances acides peuvent être nocives pour notre corps. 

Pourtant, si elle est en concentration raisonnable, et particulièrement si elle est associée à du sucré, l’acidité est agréable en bouche. Contrairement au sel qui fait ressortir les saveurs, l’acide les équilibre. Et j‘irai même plus loin, allant jusqu’à donner un avis personnel : l’acide n’est pas juste un bonus à l’équilibre d’un plat, il est une nécessité ! L'ajout de vinaigre ou de jus de citron dans une salade aide à équilibrer les saveurs en ajoutant de l'acidité pour contrebalancer le goût terreux des légumes verts ou de l'amertume des feuilles de salade. L'acidité aide également à rehausser les saveurs des autres ingrédients de la salade, comme les tomates, les concombres ou les herbes fraîches. 

Conseil pratique

Posez-vous systématiquement la question de l’acidité de vos préparations et n’hésitez pas à y ajouter quelques gouttes de citron ou de vinaigre.

De la même manière, l'ajout d'un filet de citron ou d'une sauce au beurre blanc (l’acidité étant apporté par le vin blanc) sur un plat de poisson aide à équilibrer les saveurs en ajoutant de l'acidité pour contrebalancer la douceur naturelle du poisson. L'acidité aide également à ajouter de la complexité et de la profondeur aux saveurs du plat de poisson.

Au-delà du goût, l’acide a également un impact sur la texture des ingrédients. Il permet ainsi aux fruits et aux légumes de rester fermes. Ceux-ci cuisent plus lentement en présence d’acide. C’est pour cela que des carottes cuites dans du vin rouge restent fermes même après une heure de cuisson ou encore que des oignons cuits dans une sauce tomate restent croquants.

La combinaison d’acide et de blanc d’œuf a également des propriétés culinaires intéressantes : L’acide entraine en effet les protéines du blanc d’œuf à coaguler plus rapidement, mais avec moins de densité qu’elles ne l’auraient fait autrement. C’est pour cette raison que quelques gouttes de citron rendent vos œufs brouillés plus crémeux et tendres. C’est aussi pour cette raison qu’il est recommandé d’ajouter du vinaigre à l’eau qui sert à la cuisson d’œufs pochés : le blanc à l’extérieur coagule plus vite tout en laissant le jaune bien coulant.

Conseil pratique

Ajoutez quelques gouttes de citron dans vos oeufs brouillés pour les garder bien coulants et crémeux.

L’acide permet aussi de casser le collagène, la principale structure de protéines des viandes. Plus il y a de collagène, plus une viande est dure. La cuisson de la viande dans du vin ou des tomates permet ainsi de casser plus rapidement ce collagène et d’obtenir une viande plus tendre. C’est une des raisons qui explique que le gibier est souvent mariné puis cuit dans du vin rouge. C’est aussi le principe du boeuf bourguignon : la viande marine dans le vin pendant une douzaine d’heures pour laisser le temps au vin de casser le collagène.

Conseil pratique

Les priorités de l’acide sont aussi visuelles. 

Parce qu’il atténue le vert vibrant des légumes verts, attendez le dernier instant pour ajouter la vinaigrette  vos  salades ou du citron sur vos salades de haricots verts.

Parce qu’il permet au rouge de se maintenir, cuisez des ingrédients comme le chou rouge ou les betteraves avec un fond d’acidité.

Enfin, parce qu’il empêche l’oxydation, ajoutez quelques gouttes de citron ou de vinaigre pour que les poires, les bananes ou les avocats gardent leur couleur d’origine.

Déclinaisons d‘acide