Les interactions entre les goûts

En matière de goût, les cuisiniers cherchent à équilibrer les cinq principales saveurs dans leurs plats. Un bon équilibre permet de donner du relief et de la profondeur à un plat soit en associant des goûts similaires soit au contraire en jouant sur les contrastes. Toute la subtilité de l’exercice est de trouver la parfaite harmonie. Ces combinaisons gagnantes s’expliquent en partie par les liaisons qui existent entre certains récepteurs gustatifs. 

Le gras atténue le salé

Lorsqu’une sauce est trop salée, on peut y ajouter de la crème fraîche. Au-delà d’atténuer le salé, l’association aboutit à une combinaison gagnante : pensez au beurre aux cristaux de sel, à la charcuterie, au saumon fumé ou encore à la fleur de sel qu’on saupoudre sur un toast de foie gras. C’est aussi ce qui explique la popularité des frites (salées) servies avec de la mayonnaise. 

Il y a un ingrédient qui possède naturellement cette combinaison, c’est le bacon. Ah le bacon ! Impossible de rédiger un livre sur le plaisir en cuisine sans parler du bacon. En le prenant entre les doigts, on sent sa texture ferme et légèrement huileuse. L'odeur fumée et salée commence alors à titiller les narines, ce qui provoque une envie irrésistible de le manger. Lorsqu'on le croque, la texture croustillante est immédiatement perçue, libérant des saveurs riches et fumées. Le gras fondu en bouche ajoute une sensation de crémeux et de velouté qui vient compléter l'expérience. La saveur salée est également présente, donnant à la bouche une sensation de plaisir intense. La combinaison de ces différentes sensations procure une expérience gustative complexe et céleste.

Conseil pratique

Dans les pays anglo saxons, le bacon, c’est la poitrine salée et généralement fumée. En France on appelle bacon le filet de porc fumé (noix maigre). Attention donc lors de vos courses. Celui qui offre la plus belle expérience gustative est le bacon anglo saxon. Préférez-le fumé pour encore plus de complexité dans ses saveurs.

Une fois cuit, pensez à réduire vos tranches de bacon en morceaux (soit à la main, soit en mixer avec de la chapelure pour en faire une poudre). Vous pourrez alors en saupoudrer vos plats.

L’acide équilibre le sucré

La tarte au citron est un bon exemple de cette combinaison gagnante que l’on retrouve aussi lorsqu’on ajoute du sucre en cassonade dans une sauce tomate pour en atténuer l’acidité. Il y a aussi les sorbets qui visent un équilibre parfait entre le sucre et l'acidité des jus de fruits pour être rafraîchissants et agréables au palais. Les fraises, les framboises et les groseilles sont des fruits acidulés qui sont souvent associées à du sucre pour préparer des confitures, des coulis et des garnitures pour les desserts. Si les tartes aux fruits fonctionnent aussi bien,

c’est dû à cet équilibre entre l’acidité des fruits et le goût sucré qu’on trouve dans la pâte à tarte ou l’appareil. Enfin, Il y a le yaourt et le fromage blanc, ingrédients acides, qui sont souvent associés à une saveur sucrée. 

Conseil pratique

Si vous ne le faites pas déjà, ajoutez une touche sucrée dans vos vinaigrettes pour équilibrer l’acidité du vinaigre ou du jus de citron. Cela peut etre sous la forme de miel (liquide) ou de sirop d’érable.

Conseil pratique

Parce que l’’acide fait ressortir les saveurs, ajoutez systématiquement quelques gouttes de citron ou de vinaigre dans vos sauces en fin de cuisson pour ajouter de l’acidité et équilibrer le plat.

Le salé met en relief le sucré 

Le salé équilibre la douceur excessive du sucré pour créer un équilibre harmonieux. Parmi les classiques de cette association, on retrouve le caramel au beurre salé, le burger avec une confiture d’oignon ou encore le boudin noir avec de la compote de pommes.

Conseil pratique

Lorsque vous préparez des plats sucrés, pensez à utiliser la fleur de sel. Cela fonctionne particulièrement bien dans des pâtes sablées ou du chocolat. En plus de mettre en relief le sucré, elle apportera un peu de craquants à vos plats.

Le gras complète le sucré

C’est la base des gâteaux : un mélange de gras sous la forme de beurre ou de jaune d’œuf avec du sucre. C’est aussi la base des glaces : de la crème, du sucre et des arômes. La fameuse combinaison fraise et chantilly s’appuie aussi sur cette complémentarité. Dans un registre plus courant, il y a la traditionnelle tartine grillée avec du beurre et de la confiture.

Le sucré atténue l’amer

Le sucre dans le café, le sucre sur un pamplemousse, l’endive cuite avec du sucre, ou encore l’association cacao et sucre dans les tablettes de chocolat sont de bons exemples de cette association. La combinaison est aussi un classique dans les cocktails.